sabato 18 dicembre 2010

La centrale dello sfincione

Ci sono luoghi in città nei quali si vive di un intenso scambio collettivo. Ci sono luoghi, in questa città, Palermo, che potresti ritrovare a Khan el-Khalili o ad Aleppo o nel mercato di Istanbul. Sono luoghi segnati da pratiche collettive, costruite nel tempo e il cibo è spesso una chiave per raccontarli. Così, dietro la cattedrale normanna, sulla via che conduce al mercato del Capo, c'è questa costruzione anonima, questo anfratto, dove laboriosamente si cucina lo sfincione per  i molti venditori ambulanti della città. Lo sfincione è un piatto tradizionale palermitano, preparato con la pasta della pizza e condito con salsa di pomodoro, acciughe, cipolle e caciocavallo. Originariamente si preparava in periodo natalizio ma oggi lo si trova tutto l'anno.
 In questa officina dello sfincione si cominciano a tagliare le cipolle dalle due di notte e dopo "l'impastata" si aspetta pazientemente la lievitazione. La pasta deve essere alta e gonfia, piena d'aria; in mattinata si fa un'infornata e poi si mette tutto, senza intimità a raffreddare fuori. Alle prime luci dell'alba e fino a tarda mattinata si affollano i lapini e le carrette. Ora, la lapa, già di per sé versatile e poliedrica, si trasforma nella putia (bottega) ambulante dello sfincionaro e raggiunge gli angoli più remoti della città: mercati, scuole, piazze dove gli impiegati fanno la pausa pranzo, spiagge.
 Nelle mappe urbane la lapa è spesso il segno della presenza di cibo; sia che funga fa putia di frutta o da pescivendolo, la lapa anima l'intenso mercato del cibo di strada e la versione da sfincionaro mostra degli efficientissimi optional. Ognuna di esse, infatti, viene dotata di una cassetta che contiene brace calda e il cui coperchio è la piastra dove lo sfincionaro ravviva al calora lo sfincione, che avrà quindi una crosta croccante. (Si veda nella foto il coperchio del forno da lapino che funziona anche da piastra).
Dal laboratorio notturno alla città, lo sfincione circola nelle pieghe della città, nutre i suoi abitanti e si identifica un po' con lei. E tutto questo è sintetizzato nell"abbanniata" (grido) che fanno gli sfincionari. E' difficile, infatti, che i palermitani non sappiano dove trovare una lapa ma per gli sprovveduti, gli sfincionari hanno posizionato un megafono sopra la cabina e urlano furiosamente dentro al piccolo microfono: "Bello u sfinciuni, scarsu r'uogghiu e chinu i pruvulazzi" (bello lo sfincione, scarso di olio ma pieno di polvere), rivelando così inconsapevolmente l'identificazione di questo cibo di strada con la città stessa, gustosa, irriverente, ma spesso scarsa r'uogghiu e china i pruvullazzu.

13 commenti:

  1. Voleva essere una promozione della cucina di strada palermitana??

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  2. E' la descrizione di un posto storico che fa lo sfincione delle bancarelle. Un cibo e' un pezzo dell'identita' di un luogo. Sandro

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  3. Il cibo, soprattutto se si tratta di un prodotto tipico di un luogo, dice molto sulla cultura, sulla storia e sulle tradizioni di un popolo. E' come l'architettura o l'arte. Roberta.

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  4. Alla faccia del relativismo culturale!
    In questo blog ho scoperto che un piatto merita di essere mangiano solo perchè rispecchia la cultura del luogo e non importa se è pieno di polvere e fumo di marmitte.
    E poi ci lamentiamo se alcuni popoli islamici tagliano il clitoride alle bambine.
    Forse è anche quella cultura e come tale merita di essere rispettata?

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  5. Caro anonimo, cerco di spiegarti in modo chiaro e piano, senza l'acredine che emerge dalle tue righe e che sarebbe meglio riservare ad altre cause. Nel post è stata riportata la frase che gli ambulanti urlano per le vie della città (non tutti e non sempre). In dialetto si chiama "abbanniare" ed è tipico di molti venditori ambulanti. Non è una prova definitiva della scarsa condizione igienica del cibo. E' un modo ironico per sottolineare che esso è povero e nomade, errante. Il cibo di strada per sua natura è un po' anarchico, in ogni parte del mondo. Ma vorrei sottrarmi alle alternative secche: esaltazione ingenua dell'autentico e rigide norme igieniche. E' un'alternativa sterile. Tutto quello che di meglio ruota attorno al cibo in questo periodo (movimento slow food, chef stellati, presidi di prodotti, la "distribuzione" più illuminata) tende a rivalutare le culture alimentari locali e i cibi di strada cercando di portare chi lo vende ad un maggiore livello di consapevolezza, ricordando, tra le altre cose, che molte preparazioni tradizionali, molti metodi di cottura sono essi stessi difese contro i batteri e la contaminazione.
    Ma adesso lasciamo dire, caro anonimo, che il tuo commento, oltre alla buona educazione della comunicazione è contrario anche alla logica. Nessuno ha detto che bisogna mangiare cibi pieni di fumo di marmitte. Quanto alle ultime righe..che dire. Anche se lo sfincione fosse "impolverato" istituire una correlazione tra mangiare un cibo di strada un po' sporco e giustificare le mutilazioni genitali femminili non risponde a nessuna logica razionale. Se mangio cibo asettico e sano, promuovo i diritti umani? E se mangio il gelato, il partito radicale vince le prossime elezioni?
    Sandro Gulì

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  6. E' ovvio che le due cose stanno su piani diversi, ma è altrettanto ovvio che non le è chiaro quanto danno possa fare il relativismo culturale, alla fine il meccanismo è lo stesso.
    Comunque dal suo report si evince un "sano" compiacimento per la cultura dello sfincione impolverato mentre qualche altro potrebbe preferire lo stesso sfincione ma comprato direttamente al forno, almeno che non ritenga che questo sarebbe un tradimento della cultura gastronomica locale.

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  7. Dallo sfincione al relativismo culturale il passo è evidentemente breve.....
    Non capisco il modo in cui le fa le sue inferenze e perché mi attribuisce questa posizione. Se volessi (ma in realtà non voglio) prendere l'argomento sul serio direi che il relativismo culturale è stato definito come "la comprensione di un'altra cultura alle sue condizioni in modo abbastanza simpatetico da farla apparire come progetto di vita coerente e significativo" (Greenwood 1977). E tuttavia non è la mia posizione filosofica, si informi. Ma ripeto Che c'entra lo sfincione con le mutilazioni genitali?
    E poi non ho nessun sano compiacimento per la polvere. Mangi lo sfincione dove vuole e stia allegro in queste feste: la morale assoluta, arriverà.
    Sandro Guli'

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  8. SI E POI MAGARI AL FORNO...IN MEZZO ALLA FARINA PER PRODURRE LO SFINCIONE.....CI SONO I TOPI!!! INSOMMA TUTTO E' RELATIVO!!!!

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  9. invece io approvo ammirato il passaggio che porta dallo sfincione alle mutilazioni genitali, perché non ci sarei mai arrivato.
    È finita l'era del cinghiale bianco.
    Semu nell'era del calippo.
    Ricordando sempre che Eluana poteva ancora avere figli.

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  10. Caro Guli, mi spiace che non riesca a capire il filo che collega le due cose, probabilmente lei non crede che vi siano dei valori assoluti e sempre validi sia che si parli di sfincione o di mutilazioni o anche di eutanasia. Giri meno ristoranti e legga più Benedetto XVI.
    Buon Natale

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  11. Se non vedete i valori assoluti, siete ciechi.
    Esempio di valore assoluto:
    -«Il papa ha sempre ragione perché lo dico io»
    -«Giordano Bruno bruciava meglio della carbonella»
    -«L'infibulazione è colpa vostra che non leggete le encicliche perché lo dico io che sono portatore di valori assoluti, anche se non ho idea di quello che sto parlando ma non importa, Gott mit uns».
    -«Eluana Englaro POTEVA ANCORA avere figli».
    Si vergogni.
    Pace e auguri di Santo Natale

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  12. viva la pruvulazza, precipitato d'umanità...

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  13. Mai mangiati gli sfincioni, dovrò rimediare eeeeeeh che gola!
    Ciao carissimi!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne. Qui trovi tutte le info. Vieni a leggere, grazie!
    http://merendasinoira.wordpress.com/2011/01/24/entro-il-6-febbraio-liberiamoci-del-maiale/
    http://kemikonti.blogspot.com/2011/01/nuovo-post.html

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