Pino Cuttaia:la memoria del territorio.

Il ristorante La Madia di Licata dello chef Pino Cuttaia ha ricevuto la seconda stella dalla guida Michelin meritato riconoscimento per una cucina di ricerca e un accoglienza piena di grazia. Noi, Pino Cuttaia, lo abbiamo incontrato più volte e abbiamo  cercato di ricostruire le sapide traiettorie che lo hanno portato a vivere una stagione di intensa creatività.
La cucina di Pino Cuttaia è memoria che si fa piatto. Nel caso dei sapori, come per alcuni stati d’animo, la memoria è un fenomeno che viene alimentato dalla moltitudine. Le preparazioni, le tecniche si possono trasmettere, ma cosa avviene per i gusti, specialmente quando appartengono a quella sfera comune dell’immaginario? L’associazione di un sapore con un’emozione, con un evento singolare o collettivo è un’esperienza che coinvolge tutti. 

Osteria Francescana di Massimo Bottura

Dopo l’ennesima volta che qualcuno mi diceva: ”ma io non faccio cucina concettuale” a me veniva sempre più voglia di sperimentarla questa cucina concettuale, astratta. Vedere la parte acquea del mondo. Trapani-Birgi-Bologna e ritorno con l’ultimo volo della sera.  All’Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena si sperimenta l’avanguardia delle tecniche, la libertà spregiudicata degli accostamenti, la ricerca applicata, il connubio arte contemporanea-cucina. E perdi molte delle certezze culinarie. In un ambiente con oggetti d’arte e design, Bottura ci accoglie col suo accento emiliano e rinforza il menu Sensazioni. Si muove irrequieto in sala, mobile. Siamo nelle mani di un pazzo. Questa è l’emozionante cronaca del delirio  

  Iniziamo con una Tempura istantanea di Aula in carpione  con quenelle di gelato salato. A questo piatto segue un meraviglioso Dentice grigliato in astratto (foto sopra in alto a sx) con gel di pomodori del Pienolo affumicati, bottarga di dentice, olii essenziali, polvere gelata di mozzarella  di bufala alla griglia. La grandezza sta nella semplicità di un Pane Burro e alici ( in alto a destra). Seguono il Baccalà alla materana con olio evo, crema di fagioli e brodo di coniglio. Il piatto più astratto e concettuale è il Guazzetto di cozze: salsa di impepata di cozze, cozze, ravioli concentrati di cozze, moscardini, spuma all’ aglio dolce e pane tostato.

Intuisci che la cucina ha a che fare con la sua irrequietezza che lo ha spinto a viaggiare tra l’arte,  i testi, i luoghi. A quei livelli la differenza la fa la cultura, lo stile, le buone letture, l'azzardo. Non mancano anche l'ironia e l'aspetto ludico come testimonia il  Croccantino di fois gras israeliano, cotto a bassa temperatura con aceto balsamico caramellato, mandorle e nocciole piemontesi (in alto a dx). Un piatto buonissimo che ricorda il gelato da passeggio nella forma e che nei sapori è un inno a mondi molto diversi. Tortino al cucchiaio di porri di Altedo, Tartufi neri dei colli bolognesi.

Il piatto che rivela il suo gusto e la sua ricerca è sicuramente uno dei più interessanti mangiati quest’anno, frutto di tecnica, estro, fantasia. Nero su nero omaggio a Telonious Monk: Merluzzo nero dell’Alaska  con una prima cottura in padella  dalla parte della pelle, laccato con olii essenziali e ricoperto di polvere di alghe essiccate al carbone vegetale. La seconda cottura del pesce in brodo Katsuobushi con cipollotto, carota e daikon, spaghetti vegetali e nero di seppia.

Un piatto geniale e innovativo è Orto Polveri ghiacciate di fagioli neri e lenticche, biscotto croccante con pinoli,  verdure cotte a bassa temperatura, germogli freschi, chips e salsa di pepe rosso crema di mandorle tartufi, funghi castagne e yogurt greco. Sorprendente è anche

Parmigiana di melenzane in stile Thai, latte di burrata, zenzero e lemongrass con cialda di parmigiano. Un omaggio al Piemonte sono i conchiglioni di gragnano con ragout di 5/4 di Fassona Piemontese (coda),  cotto sottovuoto ,con spuma calda di fois gras  e gel di mela campanina olio essenziale alle nocciole e aceto di mele extravecchio. Meno convincente è forse il dessert: Finte palle di profiterol, cioccolata e gianduia con cereali e frutta secca, spray di rhum e crema inglese.

Per i vini ci siamo affidati al territorio ed è stato bello fare una pausa con una buona birra:

Rosé del Cristo Cavicchioli 2004

Malvasia dei colli piacentini La Tosa 2005

Ageno 2005 Della stoppa (malvasia, trebbiano, ortrugo)

Birra doppio malto al farro Beltaine Cuprum di Bologna

Barbera 2004 Della Stoppa

Vin della vigna. Passito della stoppa

Bottura si conferma come una delle menti liucide della cucina italiana e come una punta di avanguardia.  Una cucina intensa, ricercata ma non leziosa. Bello il suo laboratorio accanto al locale dove sperimenta i suoi piatti e torna ad almanaccare. Salutiamo portiamno i suoi saluti all'amico Ciccio Sultano e affrontiamo il volo felici.

Sandro Gulì.

Pranzo

Fammi mezza porzione aglio e olio e peperoncino. “E per secondo?” Appena finisco t’u dico. Mi piace la pasta aglio e olio e peperoncino. E’ netta. I sapori hanno una riconoscibilità tale che la difficoltà di preparazione sta nell’equilibrio dell’insieme. Il giallo dell’olio intriso di aglio, che senza il piatto sarebbe triste, un luglio senza sole. Il rosso d’u peperoncino che s’ammùccia mentre il verde d’u prezzemolo compare unnegghiè. E poi: il bianco d’u caciocavallo, che dà risalto e profondità al volume del gusto, ‘u caciocavallo che dall’alto scende delicato sul piatto come mano di padre sulla testa del figlio ma piaaano ca ‘u piccirìddu s’addurmiscìu ora ora, shhhh! asennò s’arruspìgghia, mentre la sua mano di padre e lavoratore non è mai stata accussì gentile e tranquilla come ora che accarezza la testa di suo figlio piccirìddu, sogni d’oro gioia mia, dormi con gli angeluzzi, ciao. “Te ccà ‘a pasta” Portami ‘u caciocavallo, Ciccio, per cortesia. “E te ccà puru ‘u cascavallu” Mano sinistra sul cucchiaio, caciocavallo a tempesta sul piatto, forchetta a firriàre tra gli spaghetti, bocca chiusa a masticare, birra Forst agghiacciàta nel bicchiere, minchia che bella la vita a volte.