Il cibo di strada: la milza

Con questa rubrica vogliamo esplorare il vasto mondo dello street food alla palermitana. Il cibo di strada è ancora uno dei segni distintivi dell'identità della città. E  come in una città a strade dritte e larghe si alternano vicoli intricati, così alla sala da pranzo e alle sue maniere si contrappone la strada con i suoi vizi e i suoi profumi. Da una parte avremo cioè la tavola, con le sue regole ed il suo ordine, dall’altra la strada, con la sua anarchica vitalità e la sua decisa improvvisazione.Delizia per i gastronomi, cibo a buon prezzo, segno di distinzione sociale, il cibo di strada è decorativo, teatrale, esibito e spesso contrapposto alla società delle buone maniere. Il  suo consumo è al contempo fatto privato e pubblico, avvenendo in spazi dove il territorio diventa strada. La cucina di strada è insomma un’arte della comunicazione, e il messaggio è nel piatto. Cominciamo da un cibo icona: il pane con la milza

MILZA

 Della vecchia aristocrazia che mangiava le parti nobili non rimane che il ricordo, delle astuzie del popolo che ha imparato l’uso sapiente di cucinare le frattaglie c’è rimasta questa sapida eredità gastronomica. Il pane ca meusa ci racconta molto sulle identità intrecciate, su stranieri e meticci. Probabilmente venne introdotto dagli ebrei che lavoravano al macello e ricevevano le interiora come salario.
Polmone, milza e scannarozzato (trachea) vengono bollite e poi fritte nella saime, lo strutto. La preparazione avviene in un pentolone d’alluminio inclinato sotto il quale una fiamma gentile ravviva lo strutto dove vengono immerse piccole strisce dei tre differenti ingredienti. Con questi si imbottiscono focacce al sesamo e poi si scelgono vie di condimento alternative che contano più controversie di quante i primi concili dei cristiani ne potessero sollevare sulla natura di Cristo. I sostenitori delle differenti versioni, infatti, trattano le loro scelte come articoli di fede: si può semplicemente aggiungere sale e limone oppure alla focaccia si può accompagnare il caciocavallo ragusano. Si può inoltre optare, secondo le ricette più sofisticate, per la focaccia schietta e per la focaccia maritata. La focaccia maritata prevede l’aggiunta di una striscia di ricotta di pecora fresca alla focaccia già condita con gli altri ingredienti, la focaccia schietta invece è una moffoletta (focaccia di pane al sesamo) bagnata leggermente nello strutto di maiale e condita con ricotta di pecora e caciocavallo. La maritata conosce forse le gioie dell’unione con la milza, la schietta ha l’aspetto bianco e virginale di chi si accosta soltanto, a sapori più intensi. Non importa di quale fazione voi siate, quale credo professiate. Una certa eresia è il sale della terra
Per assaggiare il pane con la milza vi sono svariati indirizzi e cercare di essere esaustivi significherebbe sollevare altrettante controversie. Nella parzialità  e per essere sintetici indichiamo i migliori indirizzi del nostro quartiere la Kalsa. Una tappa ormai celebre è L'Antica Focacceria San Francesco che offre anche delle versioni mignon della focaccia, un altro indirizzzo importante è la focacceria di Porta Carbone di fronte il porticciolo della Cala, un posto classico è Nni Franco U vastiddaru in C.so Vittorio Emanuele e poi, per i nottambuli da Rocky personaggio ormai celebre all'ingresso della Vucciria.