martedì 30 novembre 2010

Combal zero. Incontro con Davide Scabin. Novembre 2010

Come in una spedizione dei mille al contrario dalla Sicilia siamo andati in Piemonte.  E alla fine volevamo le camice rosse, volevamo cantare gli inni per l'unità d'Italia ma non ne conoscevamo e soprattutto ci sentivamo un po' piemontesi, senza però quell'Understatement sabaudo. (Secondo un'interessante teoria del suolo e del tempo, per il nostro tassista eravamo più piemontesi di un bimbo appena nato). L'uomo che è entrato nel Pantheon dei nostri eroi ha la faccia di un Jean Gabin della cucina italiana: Davide Scabin.
Un'esperienza incredibile.  Un modo di concepire i piatti lucido, rigoroso e nello stesso tempo ironico, spiazzante e creativo. Quella che segue è una scarna cronaca fotografica del percorso che abbiamo fatto. Una logica del delirio.

Albese di merluzzo con pomodoro cuore di bue alla birra
Ostriche al lemongrass e peperoncino, ananas marinato. Piatto a sorpresa con una nota piccante che non aspetti. Un piatto di contrasti e di azzardi. 

Impepata di seppie, cappesante e polpo alla Luciana. Lo Chef ci spiega che al Combal si sta lavorando con l'amaro. Gusto negletto. Il polpo ha una cottura e una consistenza particolari. Grande armonia, poi, nelle seppie. 

  
Matrioska di Tropea: piatto geniale, architettonico. Una stratificazione del gusto, delle consistenze e dei contrasti. Dal caviale, alla liquirizia. Una sintesi superba. 

Soufflé di maccheroni al sugo e crema di parmigiano: Divertente, ironico, nella sua cornice kitsch. E' un piatto bello da vedere e buono da mangiare. 

Fois gras d'oca pochè, schitake, pak choi, dashi, lingua, emulsione olio extravergine d'oliva. Emozionante sintesi di oriente e occidente.
Maialino al caffè. Senza parole.


Patata orizzontale: variazioni sul tema. Un piatto illuminista, dedicato ai grandi trattati settecenteschi à la Parmentier. Un piatto simile ad un pezzo di virtuosismo Jazz. Il tema ripreso e variato secondo stili diversi. Un omaggio alla semplicità e all'ironia, nella migliore tradizione dell'Illuminismo piemontese. Grande ricerca.

Crema di formaggi 

Fusione a freddo

Uno dei piatti dell'anno. Sconvolge ogni certezza acquisita Una fucilata per la sua temperatura e un ristoro per le papille dopo tanto navigare. Sono frutti di bosco su una granita, e qui Scabin si sente un po' siculo e al centro un tuorlo d'uovo ripieno di crema. Meraviglia per gli occhi e per la bocca.
La serata continua in una saletta dove Scabin ci accoglie in maniera superba. Chiaccheriamo, fumiamo e anneghiamo in un profluvio di tisane crioestratte. Poi, dopo avere ripiegato le nostre giacche, ci abbandoniamo rovinosamente al sonno.

6 commenti:

  1. Come sempre, elegante la tua scrittura e accattivante la teoria di portate.

    RispondiElimina
  2. ahahah
    la conclusione è stupenda!
    mimmo

    RispondiElimina
  3. il MAIALINO al caffé manca

    RispondiElimina
  4. Sembra tutto così semplice eppure deve essere molto difficile

    RispondiElimina
  5. Davide Scabin è uno dei più talentuosi interpreti della cucina di ricerca.
    Lavora nella cucina del Ristorante Combal Zero, inserito nella splendida cornice del Museo d’Arte Contemporanea del Castello di Rivoli
    Roberto Marchini

    RispondiElimina
  6. Nella trattoria, Scabin offriva quello che voleva lui faceva pagare il prezo giusto. A rivoli, prima del ristorante stellato. Quel gusto è rimasto nei suoi nuovi piatti e si intende ancora la forza di quegli anni.
    Paolo

    RispondiElimina