Combal zero. Incontro con Davide Scabin. Novembre 2010

 

Come in una spedizione dei mille al contrario dalla Sicilia siamo andati in Piemonte.  E alla fine volevamo le camice rosse, volevamo cantare gli inni per l'unità d'Italia ma non ne conoscevamo e soprattutto ci sentivamo un po' piemontesi, senza però quell'Understatement sabaudo. (Secondo un'interessante teoria del suolo e del tempo, per il nostro tassista eravamo più piemontesi di un bimbo appena nato). L'uomo che è entrato nel Pantheon dei nostri eroi ha la faccia di un Jean Gabin della cucina italiana: Davide Scabin.

Un'esperienza incredibile.  Un modo di concepire i piatti lucido, rigoroso e nello stesso tempo ironico, spiazzante e creativo. Quella che segue è una scarna cronaca fotografica del percorso che abbiamo fatto. Una logica del delirio.

Albese di merluzzo con pomodoro cuore di bue alla birra

Ostriche al lemongrass e peperoncino, ananas marinato. Piatto a sorpresa con una nota piccante che non aspetti. Un piatto di contrasti e di azzardi. 

Impepata di seppie, cappesante e polpo alla Luciana. Lo Chef ci spiega che al Combal si sta lavorando con l'amaro. Gusto negletto. Il polpo ha una cottura e una consistenza particolari. Grande armonia, poi, nelle seppie. 

  

Matrioska di Tropea: piatto geniale, architettonico. Una stratificazione del gusto, delle consistenze e dei contrasti. Dal caviale, alla liquirizia. Una sintesi superba. 

Soufflé di maccheroni al sugo e crema di parmigiano: Divertente, ironico, nella sua cornice kitsch. E' un piatto bello da vedere e buono da mangiare. 

Fois gras d'oca pochè, schitake, pak choi, dashi, lingua, emulsione olio extravergine d'oliva. Emozionante sintesi di oriente e occidente.

Maialino al caffè. Senza parole.

Patata orizzontale: variazioni sul tema. Un piatto illuminista, dedicato ai grandi trattati settecenteschi à la Parmentier. Un piatto simile ad un pezzo di virtuosismo Jazz. Il tema ripreso e variato secondo stili diversi. Un omaggio alla semplicità e all'ironia, nella migliore tradizione dell'Illuminismo piemontese. Grande ricerca.

 

Crema di formaggi 

Fusione a freddo

Uno dei piatti dell'anno. Sconvolge ogni certezza acquisita Una fucilata per la sua temperatura e un ristoro per le papille dopo tanto navigare. Sono frutti di bosco su una granita, e qui Scabin si sente un po' siculo e al centro un tuorlo d'uovo ripieno di crema. Meraviglia per gli occhi e per la bocca.

La serata continua in una saletta dove Scabin ci accoglie in maniera superba. Chiaccheriamo, fumiamo e anneghiamo in un profluvio di tisane crioestratte. Poi, dopo avere ripiegato le nostre giacche, ci abbandoniamo rovinosamente al sonno.