Trattoria Torremuzza da Pepuccio alla Kalsa

C'è stato un giorno in cui Peppuccio Carnevale non ha retto la fatica dei banchetti che organizzava per i ricevimenti di Palazzo Torremuzza e ha convocato il suo braccio destro, Tonino (nella foto) il cuoco, per parlargli di un idea: abbandonare le sale affrescate del palazzo, la cucina organizzata in posti improvvisati, gli orari notturni, le brigate riottose di camerieri e aprire una trattoria.

Peppuccio lavorava con il padre, un pasticcere, che ancor oggi troneggia davanti la porta sgranando invettive contro autisti maldestri, scocciatori e figuranti locali. Dall’esperienza dei banchetti si porta dietro una certa grazia affettata, unita ad una buona esperienza di cucina maturata insieme a Tonino, il cuciniere che scoperchia le pentole messe in fila su un bancone d’acciaio. Abbandonate tartine e canapè, zavorra buona per i convegnisti, si dedica all’idea di un posto dove fare la cucina della domenica. Quella del sugo che macchia le tovaglie.

Si punta sulla pasta con i broccoli  arriminati; bello il suo colore scuro punteggiato dalla passolina e addolcito dai pinoli. Si punta sulla caponata come antipasto, fatta ogni due giorni;  e poi c'è la pasta con le sarde alla palina, rigorosamente fatta con l’estratto di pomodoro, sciolto lentamente nell’acqua calda. La pasta con le sarde alla palina somiglia alla pasta con le sarde ma è conosciuta solo in città.  E' come una sorella  che, avendo vissuto esperienze  diverse, perde l'aria di famiglia, e viene addirittura scambiata per una cugina. Aggiungi il fatto che una diventa famosa e gira il mondo e l’altra, onesta lavoratrice è conosciuta solo nell’ambiente. E’ così, un giorno, le incontri ad una riunione di famiglia e il loro gusto scioglie l'imbarazzo per i destini così diversi.

D'estate, all'aperto, Tonino si organizza con la carbonella per grigliare il pesce: orate, calamari, gamberi. Non si cerchi certamente una qualità assoluta ma un'atmosfera, un viaggio in città, In uno dei quartieri piu pregni d'urbanità palermitana: la Kalsa. A due passi è la chiesa di Santa Teresa e dietro l'angolo i resti della chiesa di S. Maria dello Spasimo. Ma poche chiacchere; se arrivate  alle dodici e un quarto Tonino butta la pasta per il primo turno, cinque chili di spaghettoni Tomasello n° 5, che tengono bene i suoi sughi. A quell’ora il locale si riempie  di mastri e manovali della zona che sono il nucleo forte della clientela. Il padre di Peppuccio catechizza qualche turista nel cosmopolita dialetto ausitano, incurante di qualsiasi altra lingua che questi oppongano biascicando. Peppuccio, fiero del suo spezzatino di manzo con le patate appena colorato da un tocco di zafferano ti invita a scegliere il bollito, che viene servito in un unico tocco accompagnato dai fagioli cannellini.  Tra i secondi ci sono l’arrosto alla palermitana, le polpette di carne fritte e gli involtini ripieni di pangrattato e uvetta. Alla fine fatevi servire il caffè in fumanti tazzine del bar Torremuzza e se siete fortunati ve lo serve il severo patriarca.

Trattoria Torremuzza

di Peppuccio Carnevale
Via Torremuzza 21/23
 Palermo
Aperto a pranzo e a cena
Coperti 30 (all'aperto)
Prezzo medio  € 15 / 20
Vino della casa (bianco non rimarchevole)