La arancine di Santa Lucia

 A tavola, le festività natalizie cominciano il giorno di S. Lucia, il 13 dicembre. E cominciano con una deflagrazione del gusto, le arancine. L'arancina è un ordigno gastronomico, una granata che segna l'inizio della grande abbuffata. Normalmente è uno dei simboli della gastronomia siciliana e si può trovare in ogni onesta rosticceria. Nel giorno di S.Lucia, a Palermo, è quasi psicosi collettiva. Rosticcerie e bar sono prese d'assalto; se non hai una prenotazione l'arancina diventa più preziosa di un gioiello di Bulgari;  le mamme e le nonne sono messe sotto pressione per dimostrare la loro sovranità muliebre. 
L'involucro dorato che racchiude il riso custodisce un ripieno prezioso, che definisce il gusto dell'arancina stessa. E così abbiamo arancina alla carne se il ripieno è un ragout di carne e piselli o arancine al burro se ....il ripieno è di formaggio, prosciutto e una salsa di besciamella. Misteri e delizie di un cibo che simula uno dei nostri frutti più preziosi e che gerera perfino lotte linguistiche. A Catania, infatti, usano il sostantivo maschile, arancino e i gusti sono al sugo e al formaggio. Mio padre se ne ricorda, da bambino, una variante al cioccolato con una spolverata di zucchero.
A noi piace celebrarla, invece, in una delle più belle interpretazioni, quella di Pino Cuttaia del ristorante La Madia, a Licata, che la prepara con un ripieno di triglia. Una sublime rivisitazione di un grande classico da parte di un cuoco che ha una grande grazia e una sapiente perizia manuale. Un artigiano del gusto.
E così diamo il via alla grande abbuffata di Natale

Pino Cuttaia:la memoria del territorio.

Il ristorante La Madia di Licata dello chef Pino Cuttaia ha ricevuto la seconda stella dalla guida Michelin meritato riconoscimento per una cucina di ricerca e un accoglienza piena di grazia. Noi, Pino Cuttaia, lo abbiamo incontrato più volte e abbiamo  cercato di ricostruire le sapide traiettorie che lo hanno portato a vivere una stagione di intensa creatività.
La cucina di Pino Cuttaia è memoria che si fa piatto. Nel caso dei sapori, come per alcuni stati d’animo, la memoria è un fenomeno che viene alimentato dalla moltitudine. Le preparazioni, le tecniche si possono trasmettere, ma cosa avviene per i gusti, specialmente quando appartengono a quella sfera comune dell’immaginario? L’associazione di un sapore con un’emozione, con un evento singolare o collettivo è un’esperienza che coinvolge tutti.