Mangiare in dialetto

Un progetto di documentario sulla gastronomia popolare. Una riflessione sulla cucina siciliana attraverso l'esplorazione del cibo di strada. Con Davide Enia e Sandro Gulì, Ciccio Sultano esplora lo storico mondo dello street food palermitano. Riprese e montaggio di Vincenzo Cascone sul brano "Un giorno di Istambul" di Vincent Migliorisi. Presentato ad Identità Golose 2011. Produzione Ristorante Duomo - prod. esecutiva Extempora - Ragusa.

Mangiare in dialetto. Le ricette di Ciccio Sultano a Identità golose

La cucina popolare siciliana, con i suoi sapori semplici ma allo stesso tempo legati alla più antica tradizione, protagonista del progetto “Mangiare in dialetto” presentato a Milano dallo chef siciliano Ciccio Sultano, all’interno del convegno internazionale della cucina d’autore “Identità Golose”. Al prestigioso appuntamento gastronomico, Sultano, chef e gestore del ristorante Duomo di Ragusa Ibla e il regista ragusano Vincenzo Cascone di Extempora, hanno illustrato in circa trenta minuti il nuovo progetto di valorizzazione della cucina siciliana attraverso l’esplorazione del cibo di strada, dalla “meusa” palermitana al pescato dei banconi della pescheria di Catania, agli arancini alla carne, passando da una serie di altre ricette prese a prestito da varie zone della Sicilia e rivisitate in continuazione nel tempo. Il progetto, a cui collaborano anche l'attore Davide Enia e il filosofo Sandro Gulì, entrambi di Palermo, nasce dalla costante ricerca dell’aspetto più popolare del cibo di strada, sottolineando quel rapporto ormai consolidato con le materie prime utilizzate nella preparazione di questi piatti, in alcuni casi con ingredienti che sono degli scarti ma che, reinventati dal popolo, sono stati trasformati in prelibatezze.  Piatti che Sultano ha rivisitato proponendo al convegno tre ricette inedite che si richiamano all’intera isola. La prima si intitola “Passeggiata in pescheria” e si ispira al mercato del pesce di Catania e all’unione che c’è tra pesce e carne. La seconda ricetta propone il “Disagio della lumaca” guardando al mare e contemporaneamente alla campagna. La terza ricetta si chiama “Il caldume” ed è ovviamente dedicata alla quarume, a questa pietanza calda che si trova nei mercati rionali.  Ne nascerà anche un documentario, come ha ricordato Cascone, che  ha proposto la registrazione di alcuni segmenti video. La gastronomia popolare che in Sicilia è frutto anche dei retaggi delle varie dominazioni e, come dice Sultano, è una cucina stratificata: “Mangiandola è come se ti esplodesse una mescolanza tutta mediterranea, piena di contaminazioni, culture, contrasti”. Una Sicilia pulsante tutta da mangiare girovagando tra mercati, rioni e viuzze, alla ricerca del gusto.

La centrale dello sfincione

Ci sono luoghi in città nei quali si vive di un intenso scambio collettivo. Ci sono luoghi, in questa città, Palermo, che potresti ritrovare a Khan el-Khalili o ad Aleppo o nel mercato di Istanbul. Sono luoghi segnati da pratiche collettive, costruite nel tempo e il cibo è spesso una chiave per raccontarli. Così, dietro la cattedrale normanna, sulla via che conduce al mercato del Capo, c'è questa costruzione anonima, questo anfratto, dove laboriosamente si cucina lo sfincione per  i molti venditori ambulanti della città.

La arancine di Santa Lucia

 A tavola, le festività natalizie cominciano il giorno di S. Lucia, il 13 dicembre. E cominciano con una deflagrazione del gusto, le arancine. L'arancina è un ordigno gastronomico, una granata che segna l'inizio della grande abbuffata. Normalmente è uno dei simboli della gastronomia siciliana e si può trovare in ogni onesta rosticceria. Nel giorno di S.Lucia, a Palermo, è quasi psicosi collettiva. Rosticcerie e bar sono prese d'assalto; se non hai una prenotazione l'arancina diventa più preziosa di un gioiello di Bulgari;  le mamme e le nonne sono messe sotto pressione per dimostrare la loro sovranità muliebre. 
L'involucro dorato che racchiude il riso custodisce un ripieno prezioso, che definisce il gusto dell'arancina stessa. E così abbiamo arancina alla carne se il ripieno è un ragout di carne e piselli o arancine al burro se ....il ripieno è di formaggio, prosciutto e una salsa di besciamella. Misteri e delizie di un cibo che simula uno dei nostri frutti più preziosi e che gerera perfino lotte linguistiche. A Catania, infatti, usano il sostantivo maschile, arancino e i gusti sono al sugo e al formaggio. Mio padre se ne ricorda, da bambino, una variante al cioccolato con una spolverata di zucchero.
A noi piace celebrarla, invece, in una delle più belle interpretazioni, quella di Pino Cuttaia del ristorante La Madia, a Licata, che la prepara con un ripieno di triglia. Una sublime rivisitazione di un grande classico da parte di un cuoco che ha una grande grazia e una sapiente perizia manuale. Un artigiano del gusto.
E così diamo il via alla grande abbuffata di Natale

Le stigghiole di Tanino

Quando domando a Tanino, stigghiolàro della Vuccirìa, come si fanno le stigghiòle, la sua risposta è fulminante: “tu come ‘i manci?”. Io tentenno, Tanino non tradisce nessuna emozione, sono obbligato a rispondere. Con le mani le mangio, Tanino. “Ecco, e io le faccio con le mani”.
La stigghiòla, mi spiega Tanino, è l’intestino del vitello. Un vitello ha almeno 8 kg di intestini, ed una “stecca di stigghiòle” equivale ad un quarto di chilo. Gli intestini vengono sfilettati a mano dal proprio budello, lavati e infilzati su uno spiedo. Da qui il termine “stecca di stigghiòla”. Per annodarli, chiudendoli a mò di sutura, si userà come filo il budello stesso precedentemente sfilettato. Viene inoltre aggiunto il grasso del vitello che, legato a filo agli intestini dal budello, serve nel momento della griglia ad insaporire le interiora, sciogliendosi in esse.
Una volta preparata, la stecca di stigghiòla si cucina alla griglia su una brace. Una priorità dello stigghiolàro è la colonnina di fumo che perennemente si alza dalla sua brace. Si chiama in gergo “l’invito”: è un pezzo di grasso che sprigiona fumo mentre si consuma al calore della fiamma. Serve a segnare nel territorio la presenza dello stigghiolàro. Laddove c’è fumo, c’è arrustùta

La frittola

La frittola è  la linea di confine. Non sono in molti a oltrepassarla.  Forse per una diffidenza nei confronti di una certa segretezza suggerita dal quel “panaro” avvolto dalle coperte. Eppure è proprio nell’amorevole calore preservato dalle mante, nella ritualità dei gesti del frittolaro che ritroviamo alcuni caratteri dell’urbanità palermitana. Socialmente la frittola è il cibo del sotto-proletariato urbano, in un certo senso è forse il cibo palermitano più autenticamente popolare; milza o panelle sono più trasversali, più interclassiste, allineano il parcheggiatore e il dottore. Mangiare la frittola invece è come ricevere le chiavi della città, è come consumare un piccolo rito segreto, appartato.
Peccato che stia scomparendo. A Palermo, la si può trovare a Porta Carini, in via Costantino Lascaris e in Piazza Kalsa, allo stadio, ed in pochissimi altri luoghi dove pochi sapienti frittolari la preparano ancora secondo antiche ricette orali. La frittola è l’insieme di piccoli grassetti attaccati alle ossa del vitello, è la somma di tutto ciò che si può ricavare dopo che un macellaio ha sottratto muscoli nobili alle ossa: grassi, nervetti, cartilagini. Questi ingredienti, sottratti allo spreco della loro esser destinati alla munnìzza, vengono dapprima fritti senza aggiunta di olio, sfruttando la loro grassa natura. (Ecco perché si chiama frittola: il nome deriva dalla prima trasformazione che la cucina opera sulla materia prima). Dopo il tutto viene bollito in pentoloni e aromatizzato con alloro e spezie varie. Il prodotto, ancora caldo, viene poi trasferito nel panaro e poi ricoperto da mante, coperte di cotone grezzo, per mantenere l’elevata temperatura: il calore infatti sfinisce le fibre e preserva la morbidità e la dolcezza della frittola. Nel panaro ce ne stanno circa venti chili ma la media può aumentare a seconda delle giornate. In una fredda giornata di stadio se ne può produrre di più. La si consuma in due modi: dentro un panino, il semprefresco, oppure nella versione a “cartàta”, su due fogli cioè di carta oleata che il frittolaro chiede di apparare il più vicino possibile al panaro perché nulla vada perso. La frittola viene estratta dal panaro e con gesto ampio e perentorio messa sulla csrtata. Solitamente si aggiunge pepe nero. Si mangia per lo più nella tarda mattinata  e può valere come pranzo o come preludio a tocchi di birra.

Il cibo di strada: la milza

Con questa rubrica vogliamo esplorare il vasto mondo dello street food alla palermitana. Il cibo di strada è ancora uno dei segni distintivi dell'identità della città. E  come in una città a strade dritte e larghe si alternano vicoli intricati, così alla sala da pranzo e alle sue maniere si contrappone la strada con i suoi vizi e i suoi profumi. Da una parte avremo cioè la tavola, con le sue regole ed il suo ordine, dall’altra la strada, con la sua anarchica vitalità e la sua decisa improvvisazione.Delizia per i gastronomi, cibo a buon prezzo, segno di distinzione sociale, il cibo di strada è decorativo, teatrale, esibito e spesso contrapposto alla società delle buone maniere. Il  suo consumo è al contempo fatto privato e pubblico, avvenendo in spazi dove il territorio diventa strada. La cucina di strada è insomma un’arte della comunicazione, e il messaggio è nel piatto. Cominciamo da un cibo icona: il pane con la milza

MILZA

 Della vecchia aristocrazia che mangiava le parti nobili non rimane che il ricordo, delle astuzie del popolo che ha imparato l’uso sapiente di cucinare le frattaglie c’è rimasta questa sapida eredità gastronomica.