Mangiare in dialetto

Un progetto di documentario sulla gastronomia popolare. Una riflessione sulla cucina siciliana attraverso l'esplorazione del cibo di strada. Con Davide Enia e Sandro Gulì, Ciccio Sultano esplora lo storico mondo dello street food palermitano. Riprese e montaggio di Vincenzo Cascone sul brano "Un giorno di Istambul" di Vincent Migliorisi. Presentato ad Identità Golose 2011. Produzione Ristorante Duomo - prod. esecutiva Extempora - Ragusa.

Mangiare in dialetto. Le ricette di Ciccio Sultano a Identità golose

La cucina popolare siciliana, con i suoi sapori semplici ma allo stesso tempo legati alla più antica tradizione, protagonista del progetto “Mangiare in dialetto” presentato a Milano dallo chef siciliano Ciccio Sultano, all’interno del convegno internazionale della cucina d’autore “Identità Golose”. Al prestigioso appuntamento gastronomico, Sultano, chef e gestore del ristorante Duomo di Ragusa Ibla e il regista ragusano Vincenzo Cascone di Extempora, hanno illustrato in circa trenta minuti il nuovo progetto di valorizzazione della cucina siciliana attraverso l’esplorazione del cibo di strada, dalla “meusa” palermitana al pescato dei banconi della pescheria di Catania, agli arancini alla carne, passando da una serie di altre ricette prese a prestito da varie zone della Sicilia e rivisitate in continuazione nel tempo. Il progetto, a cui collaborano anche l'attore Davide Enia e il filosofo Sandro Gulì, entrambi di Palermo, nasce dalla costante ricerca dell’aspetto più popolare del cibo di strada, sottolineando quel rapporto ormai consolidato con le materie prime utilizzate nella preparazione di questi piatti, in alcuni casi con ingredienti che sono degli scarti ma che, reinventati dal popolo, sono stati trasformati in prelibatezze.  Piatti che Sultano ha rivisitato proponendo al convegno tre ricette inedite che si richiamano all’intera isola. La prima si intitola “Passeggiata in pescheria” e si ispira al mercato del pesce di Catania e all’unione che c’è tra pesce e carne. La seconda ricetta propone il “Disagio della lumaca” guardando al mare e contemporaneamente alla campagna. La terza ricetta si chiama “Il caldume” ed è ovviamente dedicata alla quarume, a questa pietanza calda che si trova nei mercati rionali.  Ne nascerà anche un documentario, come ha ricordato Cascone, che  ha proposto la registrazione di alcuni segmenti video. La gastronomia popolare che in Sicilia è frutto anche dei retaggi delle varie dominazioni e, come dice Sultano, è una cucina stratificata: “Mangiandola è come se ti esplodesse una mescolanza tutta mediterranea, piena di contaminazioni, culture, contrasti”. Una Sicilia pulsante tutta da mangiare girovagando tra mercati, rioni e viuzze, alla ricerca del gusto.

Lo chef che mette la Sicilia nel piatto

Sul numero di settembre della rivista Ulisse, disponibile a bordo di ogni aereo dell'Alitalia, Nicola Dal Falco tratteggia un interessante ritratto dello chef Ciccio Sultano e della sua cucina. All'interno c'è una "piccola mappa dell'isola", ovvero i preziosi consigli dello chef per un personale itinerario tra le ricchezze culinarie della Sicilia. Cliccando sul link in basso sarà possibile leggere integralmente l'articolo, per gentile concessione di Ulisse.
http://www.scribd.com/doc/36851632/Lo-chef-che-mette-la-Sicilia-nel-piatto

Inizio d'anno con Sultano

La convocazione per Ragusa quest'anno è arrivata molto presto. Questo Gennaio ha il calore dell'ospitalita di amici come Ciccio Sultano e Angelino del Duomo di Ragusa. Dopo molti viaggi per noi è un pò come ritornare a casa. Ma Ciccio, vulcanico e sanguigno, ama sorprendere e ci squaderna piatti nuovi per sparigliare le carte alla sua maniera.

Il talento è quello di sempre come nel caso della ricotta al limone con gambero in salsa corallo. Ma subito arriva il colpo con il magnifico piatto: una sorta di charlotte al tartufo con un meraviglioso contrasto caldo freddo tra il pane e il gelato al tartufo, con il morbido contrappunto delle scaglie di tartufo e dell'olio.

Ciccio Sultano: la tradizione della variante

La nostra inchiesta sull'invenzione del territorio continua con l'intervista a  Ciccio Sultano, lo chef del ristorante Duomo di Ragusa.
Il rapporto tra un grande chef e la cucina di territorio è un po’ come la relazione tra l’oralità e la scrittura, tra la vita che prende forma nei racconti e i testi scritti che la tramandano. Il cuoco ha imparato a parlare una lingua crescendo tra le regole codificate della preparazione di un piatto; ma se vuole veramente restare fedele a quella lingua, sa che deve cambiarla, stravolgerla, spingerla oltre. Un cuoco si muove dai testi alla vita e dalla vita ai testi e non trova pace né nei testi né nella vita ma nel continuo viaggio, nel gioco infinito delle varianti. La variante Sultano.

Come definiresti la tua cucina?

A me va bene la definizione di cucina barocca. Naturalmente un barocco fatto bene. Io non ho una cucina concettuale, vedo però una tendenza a intellettualizzare tutto con effetti spesso ridicoli. All’inizio sono partito con una cucina molto legata al territorio. A poco a poco sono passato da una tradizione radicata ad una tradizione ragionata, lavorando sugli equilibri che un piatto deve avere: il rapporto tra morbido e croccante, tra zuccheri e sale, i suoi colori; poi ci deve essere un nesso che lega ciò che mangi a ciò che vedi, per far scattare un piacere ulteriore in chi sta mangiando. La mia cucina cerca di andare al di là del folklore. Una cosa a cui tendo è il sovvertimento del falso immaginario che si ha della Sicilia, io voglio fare esplodere il carretto siciliano, le donne vestite di nero, il marranzano. Inoltre noi siciliani abbiamo sì una cultura millenaria e una storia potente, ma questo però non ci può difendere. Noi dobbiamo difenderci in altro modo. La grandezza del nostro passato non può essere un alibi o uno scudo.