Trattoria Torremuzza da Pepuccio alla Kalsa

C'è stato un giorno in cui Peppuccio Carnevale non ha retto la fatica dei banchetti che organizzava per i ricevimenti di Palazzo Torremuzza e ha convocato il suo braccio destro, Tonino (nella foto) il cuoco, per parlargli di un idea: abbandonare le sale affrescate del palazzo, la cucina organizzata in posti improvvisati, gli orari notturni, le brigate riottose di camerieri e aprire una trattoria.

Tsukiji

di Davide Enia
Alle 5 ca matinàta c’è l’asta del tonno al più grande mercato di pesce dell’Asia. Tsukiji, si chiama. La città è Tokyo. Metrò a quell’ora ‘un ci nn’è, un bello taxi dal nostro hotel (Shinjuku) a Tsukiji, che è a 20 minuti a piedi da Ginza, quartiere di grattacieli e uffici e Sony Building vari. Tipo meno di 15 euri di spesa (per un tratto che a Roma, almeno 30 euri, con in più il tassista a parlarti di argomenti così poco interessanti che forse il solo Ghedini). Arrivati, siamo pochissimi gajin (stranieri) ed un fottìo di giappo che travàgghiano ddùoco dìntra. La prima cosa che risalta è l’acqua: dappertutto. Dà parecchia soddisfazione notare che quasi tutti gli altri stranieri (americani per lo più) calzano inutili infradito. Si chiama “fish market”, ma è pur sempre una enorme, imponente, bagnatissima pescheria (consiglio di chi ci è stato: ìtici ch’i scarpe chiuse).

Ciccio Sultano: la tradizione della variante

La nostra inchiesta sull'invenzione del territorio continua con l'intervista a  Ciccio Sultano, lo chef del ristorante Duomo di Ragusa.
Il rapporto tra un grande chef e la cucina di territorio è un po’ come la relazione tra l’oralità e la scrittura, tra la vita che prende forma nei racconti e i testi scritti che la tramandano. Il cuoco ha imparato a parlare una lingua crescendo tra le regole codificate della preparazione di un piatto; ma se vuole veramente restare fedele a quella lingua, sa che deve cambiarla, stravolgerla, spingerla oltre. Un cuoco si muove dai testi alla vita e dalla vita ai testi e non trova pace né nei testi né nella vita ma nel continuo viaggio, nel gioco infinito delle varianti. La variante Sultano.

Come definiresti la tua cucina?

A me va bene la definizione di cucina barocca. Naturalmente un barocco fatto bene. Io non ho una cucina concettuale, vedo però una tendenza a intellettualizzare tutto con effetti spesso ridicoli. All’inizio sono partito con una cucina molto legata al territorio. A poco a poco sono passato da una tradizione radicata ad una tradizione ragionata, lavorando sugli equilibri che un piatto deve avere: il rapporto tra morbido e croccante, tra zuccheri e sale, i suoi colori; poi ci deve essere un nesso che lega ciò che mangi a ciò che vedi, per far scattare un piacere ulteriore in chi sta mangiando. La mia cucina cerca di andare al di là del folklore. Una cosa a cui tendo è il sovvertimento del falso immaginario che si ha della Sicilia, io voglio fare esplodere il carretto siciliano, le donne vestite di nero, il marranzano. Inoltre noi siciliani abbiamo sì una cultura millenaria e una storia potente, ma questo però non ci può difendere. Noi dobbiamo difenderci in altro modo. La grandezza del nostro passato non può essere un alibi o uno scudo.

Pranzo

Fammi mezza porzione aglio e olio e peperoncino. “E per secondo?” Appena finisco t’u dico. Mi piace la pasta aglio e olio e peperoncino. E’ netta. I sapori hanno una riconoscibilità tale che la difficoltà di preparazione sta nell’equilibrio dell’insieme. Il giallo dell’olio intriso di aglio, che senza il piatto sarebbe triste, un luglio senza sole. Il rosso d’u peperoncino che s’ammùccia mentre il verde d’u prezzemolo compare unnegghiè. E poi: il bianco d’u caciocavallo, che dà risalto e profondità al volume del gusto, ‘u caciocavallo che dall’alto scende delicato sul piatto come mano di padre sulla testa del figlio ma piaaano ca ‘u piccirìddu s’addurmiscìu ora ora, shhhh! asennò s’arruspìgghia, mentre la sua mano di padre e lavoratore non è mai stata accussì gentile e tranquilla come ora che accarezza la testa di suo figlio piccirìddu, sogni d’oro gioia mia, dormi con gli angeluzzi, ciao. “Te ccà ‘a pasta” Portami ‘u caciocavallo, Ciccio, per cortesia. “E te ccà puru ‘u cascavallu” Mano sinistra sul cucchiaio, caciocavallo a tempesta sul piatto, forchetta a firriàre tra gli spaghetti, bocca chiusa a masticare, birra Forst agghiacciàta nel bicchiere, minchia che bella la vita a volte.