Tsukiji

di Davide Enia
Alle 5 ca matinàta c’è l’asta del tonno al più grande mercato di pesce dell’Asia. Tsukiji, si chiama. La città è Tokyo. Metrò a quell’ora ‘un ci nn’è, un bello taxi dal nostro hotel (Shinjuku) a Tsukiji, che è a 20 minuti a piedi da Ginza, quartiere di grattacieli e uffici e Sony Building vari. Tipo meno di 15 euri di spesa (per un tratto che a Roma, almeno 30 euri, con in più il tassista a parlarti di argomenti così poco interessanti che forse il solo Ghedini). Arrivati, siamo pochissimi gajin (stranieri) ed un fottìo di giappo che travàgghiano ddùoco dìntra. La prima cosa che risalta è l’acqua: dappertutto. Dà parecchia soddisfazione notare che quasi tutti gli altri stranieri (americani per lo più) calzano inutili infradito. Si chiama “fish market”, ma è pur sempre una enorme, imponente, bagnatissima pescheria (consiglio di chi ci è stato: ìtici ch’i scarpe chiuse).

Trattoria Ai cascinari

 

di Sandro Gulì

In via D’Ossuna, dove un tempo c’era l’ingreso del cortile Cascino si trova una delle più interessanti trattorie palermitane, un ottimo esempio di recupero della tradizione e di innovazione. Tutto ruota attorno a due fratelli: Vito e Piero Riccobono. La loro è una storia che avremmo potuto leggere nei racconti di Danilo Dolci, che al cortile Cascino, a questo luogo rimosso dalla memoria della città, aveva dedicato molta attenzione. Negli anni settanta i genitori dei fratelli Riccobono impiantano all'ingresso del cortile Cascino una rivendita di vino e una piccola osteria.

A Saro sarebbe piaciuto esercitare la professione di geometra ma la città offre figure troppo complicate, poco adatte ad una mente lucida, determinata come la sua. Sono gli anni del sacco di Palermo. Il cortile comincia a spopolarsi e bisogna innovare per sopravvivere. Così inizia la ricerca.

Cucina casalinga

Arriva la domenica per Caponata e anche i bloggers tengono famiglia. 
E questo mi permette di parlare un pò di cucina casalinga: un enorme 
scrigno di saperi accumulati, tramandati con infinite varianti e a dire il 
vero, a volte una fonte di eterne dispute su ingredienti, formitori e cotture. 
Nutrimento e cultura, identità e memoria, profumi e vissuti, tutto questo 
è la cucina casalinga. Difficilmente svanirà nella mia testa l'associazione tra 
la sigla del novantesimo minuto e il lento trafficare della nonna che si prepara 
a friggere le polpette.

La frittola

La frittola è  la linea di confine. Non sono in molti a oltrepassarla.  Forse per una diffidenza nei confronti di una certa segretezza suggerita dal quel “panaro” avvolto dalle coperte. Eppure è proprio nell’amorevole calore preservato dalle mante, nella ritualità dei gesti del frittolaro che ritroviamo alcuni caratteri dell’urbanità palermitana. Socialmente la frittola è il cibo del sotto-proletariato urbano, in un certo senso è forse il cibo palermitano più autenticamente popolare; milza o panelle sono più trasversali, più interclassiste, allineano il parcheggiatore e il dottore. Mangiare la frittola invece è come ricevere le chiavi della città, è come consumare un piccolo rito segreto, appartato.
Peccato che stia scomparendo. A Palermo, la si può trovare a Porta Carini, in via Costantino Lascaris e in Piazza Kalsa, allo stadio, ed in pochissimi altri luoghi dove pochi sapienti frittolari la preparano ancora secondo antiche ricette orali. La frittola è l’insieme di piccoli grassetti attaccati alle ossa del vitello, è la somma di tutto ciò che si può ricavare dopo che un macellaio ha sottratto muscoli nobili alle ossa: grassi, nervetti, cartilagini. Questi ingredienti, sottratti allo spreco della loro esser destinati alla munnìzza, vengono dapprima fritti senza aggiunta di olio, sfruttando la loro grassa natura. (Ecco perché si chiama frittola: il nome deriva dalla prima trasformazione che la cucina opera sulla materia prima). Dopo il tutto viene bollito in pentoloni e aromatizzato con alloro e spezie varie. Il prodotto, ancora caldo, viene poi trasferito nel panaro e poi ricoperto da mante, coperte di cotone grezzo, per mantenere l’elevata temperatura: il calore infatti sfinisce le fibre e preserva la morbidità e la dolcezza della frittola. Nel panaro ce ne stanno circa venti chili ma la media può aumentare a seconda delle giornate. In una fredda giornata di stadio se ne può produrre di più. La si consuma in due modi: dentro un panino, il semprefresco, oppure nella versione a “cartàta”, su due fogli cioè di carta oleata che il frittolaro chiede di apparare il più vicino possibile al panaro perché nulla vada perso. La frittola viene estratta dal panaro e con gesto ampio e perentorio messa sulla csrtata. Solitamente si aggiunge pepe nero. Si mangia per lo più nella tarda mattinata  e può valere come pranzo o come preludio a tocchi di birra.

Ai Sapori perduti

 A Palermo manca l'alta ristorazione e questo è un tema che Caponata riprenderà presto. E allora dove si va in città? Nelle nostre divagazioni, ogni tanto ci piace mangiare Ai Sapori perduti, un luogo che timidamente sta cercando di praticare una sperimentazione sui piatti. Beninteso siamo sempre all'interno della proposta di una città che in questa fascia alta stenta a trovare identità. Ma c'era da festeggiare e da volersi bene e quindi poche chiacchere. A tavola.

Trattoria del pesce fresco di Mafone

Ci sono storie di sparizioni e storie di ritorni. E questi ultimi vanno festeggiati. Ai margini del mercato del Capo, che diventa sempre più un piccolo presidio del gusto tradizionale, è tornata in attività la famiglia Mafone. Nella metà degli anni novanta, nello slargo che si apre sotto via del Papireto,  i Mafone gestivano l’omonima trattoria con una buona cucina di pesce. All’inizio del nuovo secolo avevano ceduto l’attività in gestione ad altri.  Oggi si rinnova la tradizione di famiglia sulla via Judica, al numero 22, la strada che conduce da P.zza Sant'Anna al piano di S. Onofrio.

Inizio d'anno con Sultano

La convocazione per Ragusa quest'anno è arrivata molto presto. Questo Gennaio ha il calore dell'ospitalita di amici come Ciccio Sultano e Angelino del Duomo di Ragusa. Dopo molti viaggi per noi è un pò come ritornare a casa. Ma Ciccio, vulcanico e sanguigno, ama sorprendere e ci squaderna piatti nuovi per sparigliare le carte alla sua maniera.

Il talento è quello di sempre come nel caso della ricotta al limone con gambero in salsa corallo. Ma subito arriva il colpo con il magnifico piatto: una sorta di charlotte al tartufo con un meraviglioso contrasto caldo freddo tra il pane e il gelato al tartufo, con il morbido contrappunto delle scaglie di tartufo e dell'olio.