Ai Sapori perduti

 A Palermo manca l'alta ristorazione e questo è un tema che Caponata riprenderà presto. E allora dove si va in città? Nelle nostre divagazioni, ogni tanto ci piace mangiare Ai Sapori perduti, un luogo che timidamente sta cercando di praticare una sperimentazione sui piatti. Beninteso siamo sempre all'interno della proposta di una città che in questa fascia alta stenta a trovare identità. Ma c'era da festeggiare e da volersi bene e quindi poche chiacchere. A tavola.

Trattoria del pesce fresco di Mafone

Ci sono storie di sparizioni e storie di ritorni. E questi ultimi vanno festeggiati. Ai margini del mercato del Capo, che diventa sempre più un piccolo presidio del gusto tradizionale, è tornata in attività la famiglia Mafone. Nella metà degli anni novanta, nello slargo che si apre sotto via del Papireto,  i Mafone gestivano l’omonima trattoria con una buona cucina di pesce. All’inizio del nuovo secolo avevano ceduto l’attività in gestione ad altri.  Oggi si rinnova la tradizione di famiglia sulla via Judica, al numero 22, la strada che conduce da P.zza Sant'Anna al piano di S. Onofrio.

Inizio d'anno con Sultano

La convocazione per Ragusa quest'anno è arrivata molto presto. Questo Gennaio ha il calore dell'ospitalita di amici come Ciccio Sultano e Angelino del Duomo di Ragusa. Dopo molti viaggi per noi è un pò come ritornare a casa. Ma Ciccio, vulcanico e sanguigno, ama sorprendere e ci squaderna piatti nuovi per sparigliare le carte alla sua maniera.

Il talento è quello di sempre come nel caso della ricotta al limone con gambero in salsa corallo. Ma subito arriva il colpo con il magnifico piatto: una sorta di charlotte al tartufo con un meraviglioso contrasto caldo freddo tra il pane e il gelato al tartufo, con il morbido contrappunto delle scaglie di tartufo e dell'olio.

A Roma, a Roma

E così siamo andati a Roma. In realtà in testa avevamo poche idee ma confuse: vedere la mostra di Caravaggio e Francis Bacon, il nuovo spazio di Antonello Colonna . Un programma minimo (sic). Come sempre, la mappa non è il territorio,  così finisce che ci imbattiamo per caso in una mostra meravigliosa dedicata a Calder,  con opere che sono una sfida all'equilibrio, incontriamo uno scrittore ceco che legge ad una smarrita platea versi di Rabelais sul vino, finiamo alla festa di Minimum fax,  scopriamo una birreria con l'impianto per le spine più grande in Italia, assaggiamo la pizza di Bonci, andiamo a vedere a teatro Michele Sinisi che parla di sequestri e vaiasse, per finire all'enoteca Roscioli con un amico in più e una visita alle cantine sotto il forno. Programma minimo,  Roma generosa.

Vini dell'anno:Nikolaihof, Chardonnay 1999

Buonissimo Lo Chardonnay di Nikolaihof 1999, Botrytis cinerea, Edelsüss (bio-dinamisch 0,75).E’ un vino fatto secondo le regole dell’associazione Demeter. Tutta l’azienda segue la produzione biodinamica e fa riferimento al calendario lunare. La particolarità di questo vino è la Botritis cinerea una muffa grigia che attacca i grappoli d’uva ( il suo nome deriva proprio dall’aspetto grigio cenere dell’uva che ha contratto la muffa). Famelica, la muffa si nutre degli zuccheri dell’uva e rende questi vini un po’ meno dolci di altri. Bottiglia bellissima, elegante. L’abbiamo aperta dopo la corsa su consiglio di Nicola Picone ed è schizzato in vetta alle nostre classifiche.
Il caratteristico colore è giallo paglierino, con sentori di miele al naso. In bocca è dolce ma non troppo, h una buona struttura, una buona acidità, ben bilanciata. Sapore molto persistente e molto minerale per un vino dolce.
Noi l’abbiamo bevuto così, da solo… in un tardo pomeriggio austro-ungarico.  E al terzo bicchiere eravamo nella Kakania di Musil.

Il Pirata di Marettimo

Marettimo si impone per la sua severità: poche superfici praticabili dove si sono ammonticchiate case, splendidamente costruite e colorate, e due piccoli approdi; il resto è montagna seria, tosta, sentieri che si inerpicano e vegetazione. Il ritmo del tempo è scandito dal lavoro dell’uomo, dai venti e dalle correnti marine, dalla ciclicità con cui si va a pescare il tonno (tanto da aver dato luogo alla mattanza, quasi una rappresentazione “teatrale” rituale).

Con tutte queste chiacchere in testa ce ne andiamo a mangiare. Il posto si chiama “Il pirata”. Verrebbe da aggiungere alla nostra intrigante tesi che per sfidare questa ciclica ritualità che segna rotte fisse ci vuole uno scompiglia le mappe: un pirata, per l’appunto.

Il cibo di strada: la milza

Con questa rubrica vogliamo esplorare il vasto mondo dello street food alla palermitana. Il cibo di strada è ancora uno dei segni distintivi dell'identità della città. E  come in una città a strade dritte e larghe si alternano vicoli intricati, così alla sala da pranzo e alle sue maniere si contrappone la strada con i suoi vizi e i suoi profumi. Da una parte avremo cioè la tavola, con le sue regole ed il suo ordine, dall’altra la strada, con la sua anarchica vitalità e la sua decisa improvvisazione.Delizia per i gastronomi, cibo a buon prezzo, segno di distinzione sociale, il cibo di strada è decorativo, teatrale, esibito e spesso contrapposto alla società delle buone maniere. Il  suo consumo è al contempo fatto privato e pubblico, avvenendo in spazi dove il territorio diventa strada. La cucina di strada è insomma un’arte della comunicazione, e il messaggio è nel piatto. Cominciamo da un cibo icona: il pane con la milza

MILZA

 Della vecchia aristocrazia che mangiava le parti nobili non rimane che il ricordo, delle astuzie del popolo che ha imparato l’uso sapiente di cucinare le frattaglie c’è rimasta questa sapida eredità gastronomica.