Le stigghiole di Tanino

Quando domando a Tanino, stigghiolàro della Vuccirìa, come si fanno le stigghiòle, la sua risposta è fulminante: “tu come ‘i manci?”. Io tentenno, Tanino non tradisce nessuna emozione, sono obbligato a rispondere. Con le mani le mangio, Tanino. “Ecco, e io le faccio con le mani”.
La stigghiòla, mi spiega Tanino, è l’intestino del vitello. Un vitello ha almeno 8 kg di intestini, ed una “stecca di stigghiòle” equivale ad un quarto di chilo. Gli intestini vengono sfilettati a mano dal proprio budello, lavati e infilzati su uno spiedo. Da qui il termine “stecca di stigghiòla”. Per annodarli, chiudendoli a mò di sutura, si userà come filo il budello stesso precedentemente sfilettato. Viene inoltre aggiunto il grasso del vitello che, legato a filo agli intestini dal budello, serve nel momento della griglia ad insaporire le interiora, sciogliendosi in esse.
Una volta preparata, la stecca di stigghiòla si cucina alla griglia su una brace. Una priorità dello stigghiolàro è la colonnina di fumo che perennemente si alza dalla sua brace. Si chiama in gergo “l’invito”: è un pezzo di grasso che sprigiona fumo mentre si consuma al calore della fiamma. Serve a segnare nel territorio la presenza dello stigghiolàro. Laddove c’è fumo, c’è arrustùta