mercoledì 24 febbraio 2010

Le stigghiole di Tanino

Quando domando a Tanino, stigghiolàro della Vuccirìa, come si fanno le stigghiòle, la sua risposta è fulminante: “tu come ‘i manci?”. Io tentenno, Tanino non tradisce nessuna emozione, sono obbligato a rispondere. Con le mani le mangio, Tanino. “Ecco, e io le faccio con le mani”.
La stigghiòla, mi spiega Tanino, è l’intestino del vitello. Un vitello ha almeno 8 kg di intestini, ed una “stecca di stigghiòle” equivale ad un quarto di chilo. Gli intestini vengono sfilettati a mano dal proprio budello, lavati e infilzati su uno spiedo. Da qui il termine “stecca di stigghiòla”. Per annodarli, chiudendoli a mò di sutura, si userà come filo il budello stesso precedentemente sfilettato. Viene inoltre aggiunto il grasso del vitello che, legato a filo agli intestini dal budello, serve nel momento della griglia ad insaporire le interiora, sciogliendosi in esse.
Una volta preparata, la stecca di stigghiòla si cucina alla griglia su una brace. Una priorità dello stigghiolàro è la colonnina di fumo che perennemente si alza dalla sua brace. Si chiama in gergo “l’invito”: è un pezzo di grasso che sprigiona fumo mentre si consuma al calore della fiamma. Serve a segnare nel territorio la presenza dello stigghiolàro. Laddove c’è fumo, c’è arrustùta


8 commenti:

  1. “tu come ‘i manci?”...incredibile. Sconcertante semplicita'!...e la foto stupenda! simo

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  2. Che belle che sono come vorrei essere dentro la foto con una birra fresca e fare una sana colazione!!!! Ciccio Sultano

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  3. ciccio io lo faccio almeno 2 volte a settimana.....e tutto questo mi rende orgoglioso di essere nato qui a Palermo!!!!!
    Ciro Pepe

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  4. Salve Caponati,
    arrivo qui da segnalazione di Ciccio Sultano. davvero bel blog. Non mancherò di consultare con cura, dato che voglio visitare Palermo come si deve, come si addice ad un Napoletano, sviscerarne i palazzi, le chiese ed i mercati e cercare di intravederne l'anima (per quanto concesso da una piccola vacanza). Palermo andrebbe senz'altro "vissuta".
    L'ultima scena simile a quella dello stigghiaro l'ho vissuta a Marrakech ...
    Alla prossima.
    Fabrizio

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  5. Ogni sabato sera...aperitivo da Tanino!!!!
    buona carne e birra....

    Sara

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  6. meraviglioso...è pura poesia.
    antonella p.

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  7. Palermo nel cuore! ogni volta che ci torno mi innamoro di piu' di questa bellissima citta'! vucciria e tanino sono tappe fisse!!

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  8. pultroppo al nord non li fa nessuno!

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