Ci sono luoghi in città nei quali si vive di un intenso scambio collettivo. Ci sono luoghi, in questa città, Palermo, che potresti ritrovare a Khan el-Khalili o ad Aleppo o nel mercato di Istanbul. Sono luoghi segnati da pratiche collettive, costruite nel tempo e il cibo è spesso una chiave per raccontarli. Così, dietro la cattedrale normanna, sulla via che conduce al mercato del Capo, c'è questa costruzione anonima, questo anfratto, dove laboriosamente si cucina lo sfincione per i molti venditori ambulanti della città.
A tavola, le festività natalizie cominciano il giorno di S. Lucia, il 13 dicembre. E cominciano con una deflagrazione del gusto, le arancine. L'arancina è un ordigno gastronomico, una granata che segna l'inizio della grande abbuffata. Normalmente è uno dei simboli della gastronomia siciliana e si può trovare in ogni onesta rosticceria. Nel giorno di S.Lucia, a Palermo, è quasi psicosi collettiva. Rosticcerie e bar sono prese d'assalto; se non hai una prenotazione l'arancina diventa più preziosa di un gioiello di Bulgari; le mamme e le nonne sono messe sotto pressione per dimostrare la loro sovranità muliebre.
L'involucro dorato che racchiude il riso custodisce un ripieno prezioso, che definisce il gusto dell'arancina stessa. E così abbiamo arancina alla carne se il ripieno è un ragout di carne e piselli o arancine al burro se ....il ripieno è di formaggio, prosciutto e una salsa di besciamella. Misteri e delizie di un cibo che simula uno dei nostri frutti più preziosi e che gerera perfino lotte linguistiche. A Catania, infatti, usano il sostantivo maschile, arancino e i gusti sono al sugo e al formaggio. Mio padre se ne ricorda, da bambino, una variante al cioccolato con una spolverata di zucchero.
A noi piace celebrarla, invece, in una delle più belle interpretazioni, quella di Pino Cuttaia del ristorante La Madia, a Licata, che la prepara con un ripieno di triglia. Una sublime rivisitazione di un grande classico da parte di un cuoco che ha una grande grazia e una sapiente perizia manuale. Un artigiano del gusto.
E così diamo il via alla grande abbuffata di Natale
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