La centrale dello sfincione

Ci sono luoghi in città nei quali si vive di un intenso scambio collettivo. Ci sono luoghi, in questa città, Palermo, che potresti ritrovare a Khan el-Khalili o ad Aleppo o nel mercato di Istanbul. Sono luoghi segnati da pratiche collettive, costruite nel tempo e il cibo è spesso una chiave per raccontarli. Così, dietro la cattedrale normanna, sulla via che conduce al mercato del Capo, c'è questa costruzione anonima, questo anfratto, dove laboriosamente si cucina lo sfincione per  i molti venditori ambulanti della città. Lo sfincione è un piatto tradizionale palermitano, preparato con la pasta della pizza e condito con salsa di pomodoro, acciughe, cipolle e caciocavallo. Originariamente si preparava in periodo natalizio ma oggi lo si trova tutto l'anno.

 In questa officina dello sfincione si cominciano a tagliare le cipolle dalle due di notte e dopo "l'impastata" si aspetta pazientemente la lievitazione. La pasta deve essere alta e gonfia, piena d'aria; in mattinata si fa un'infornata e poi si mette tutto, senza intimità a raffreddare fuori. Alle prime luci dell'alba e fino a tarda mattinata si affollano i lapini e le carrette. Ora, la lapa, già di per sé versatile e poliedrica, si trasforma nella putia (bottega) ambulante dello sfincionaro e raggiunge gli angoli più remoti della città: mercati, scuole, piazze dove gli impiegati fanno la pausa pranzo, spiagge.

 Nelle mappe urbane la lapa è spesso il segno della presenza di cibo; sia che funga fa putia di frutta o da pescivendolo, la lapa anima l'intenso mercato del cibo di strada e la versione da sfincionaro mostra degli efficientissimi optional. Ognuna di esse, infatti, viene dotata di una cassetta che contiene brace calda e il cui coperchio è la piastra dove lo sfincionaro ravviva al calora lo sfincione, che avrà quindi una crosta croccante. (Si veda nella foto il coperchio del forno da lapino che funziona anche da piastra).

Dal laboratorio notturno alla città, lo sfincione circola nelle pieghe della città, nutre i suoi abitanti e si identifica un po' con lei. E tutto questo è sintetizzato nell"abbanniata" (grido) che fanno gli sfincionari. E' difficile, infatti, che i palermitani non sappiano dove trovare una lapa ma per gli sprovveduti, gli sfincionari hanno posizionato un megafono sopra la cabina e urlano furiosamente dentro al piccolo microfono: "Bello u sfinciuni, scarsu r'uogghiu e chinu i pruvulazzi" (bello lo sfincione, scarso di olio ma pieno di polvere), rivelando così inconsapevolmente l'identificazione di questo cibo di strada con la città stessa, gustosa, irriverente, ma spesso scarsa r'uogghiu e china i pruvullazzu.