Ci sono luoghi in città nei quali si vive di un intenso scambio collettivo. Ci sono luoghi, in questa città, Palermo, che potresti ritrovare a Khan el-Khalili o ad Aleppo o nel mercato di Istanbul. Sono luoghi segnati da pratiche collettive, costruite nel tempo e il cibo è spesso una chiave per raccontarli. Così, dietro la cattedrale normanna, sulla via che conduce al mercato del Capo, c'è questa costruzione anonima, questo anfratto, dove laboriosamente si cucina lo sfincione per i molti venditori ambulanti della città.
A tavola, le festività natalizie cominciano il giorno di S. Lucia, il 13 dicembre. E cominciano con una deflagrazione del gusto, le arancine. L'arancina è un ordigno gastronomico, una granata che segna l'inizio della grande abbuffata. Normalmente è uno dei simboli della gastronomia siciliana e si può trovare in ogni onesta rosticceria. Nel giorno di S.Lucia, a Palermo, è quasi psicosi collettiva. Rosticcerie e bar sono prese d'assalto; se non hai una prenotazione l'arancina diventa più preziosa di un gioiello di Bulgari; le mamme e le nonne sono messe sotto pressione per dimostrare la loro sovranità muliebre.
L'involucro dorato che racchiude il riso custodisce un ripieno prezioso, che definisce il gusto dell'arancina stessa. E così abbiamo arancina alla carne se il ripieno è un ragout di carne e piselli o arancine al burro se ....il ripieno è di formaggio, prosciutto e una salsa di besciamella. Misteri e delizie di un cibo che simula uno dei nostri frutti più preziosi e che gerera perfino lotte linguistiche. A Catania, infatti, usano il sostantivo maschile, arancino e i gusti sono al sugo e al formaggio. Mio padre se ne ricorda, da bambino, una variante al cioccolato con una spolverata di zucchero.
A noi piace celebrarla, invece, in una delle più belle interpretazioni, quella di Pino Cuttaia del ristorante La Madia, a Licata, che la prepara con un ripieno di triglia. Una sublime rivisitazione di un grande classico da parte di un cuoco che ha una grande grazia e una sapiente perizia manuale. Un artigiano del gusto.
E così diamo il via alla grande abbuffata di Natale
Come in una spedizione dei mille al contrario dalla Sicilia siamo andati in Piemonte. E alla fine volevamo le camice rosse, volevamo cantare gli inni per l'unità d'Italia ma non ne conoscevamo e soprattutto ci sentivamo un po' piemontesi, senza però quell'Understatement sabaudo. (Secondo un'interessante teoria del suolo e del tempo, per il nostro tassista eravamo più piemontesi di un bimbo appena nato). L'uomo che è entrato nel Pantheon dei nostri eroi ha la faccia di un Jean Gabin della cucina italiana: Davide Scabin.
C'è stato un giorno in cui Peppuccio Carnevale non ha retto la fatica dei banchetti che organizzava per i ricevimenti di Palazzo Torremuzza e ha convocato il suo braccio destro, Tonino (nella foto) il cuoco, per parlargli di un idea: abbandonare le sale affrescate del palazzo, la cucina organizzata in posti improvvisati, gli orari notturni, le brigate riottose di camerieri e aprire una trattoria.
Novembre è nel segno della zucca. La forma, i colori, le varietà permettono di realizzare piatti gustosi con decorazioni a effetto. Qui propongo un acccostamento tra la zucca e la birra, che, morbida e dissetante, in cucina si rivela un ottimo ingrediente. Scegliete una birra artigianale, un’ottima bière blanche italiana di etichetta Baladin
(La Birra ISAAC- è abbastanza facile da reperire) e cominciate le danze.
Questo piatto lo preparo da molto tempo e appartiene a quelle che io chiamo le ricette del "buon umore". Quando nell'anima comincia a serpeggiare un novembre umido e piovigginoso, io mi metto in cucina. Negli anni, ho dato questa ricetta a persone care e spero che nel prepararla in voi e in loro si rinnovi il sapore di ciò che è stato e si desti la meraviglia di ciò che sarà. A tavola, meglio essere felici.
Ci sono due grandi vini rossi siciliani che sono due diverse interpretazioni dell'eleganza: Rosso del Conte e Faro Palari. Il Rosso del Conte è come un vestito di tweed, ha l'eleganza di un vecchio signore di campagna, è caldo, a volte ruvido, ma anche avvolgente e spesso ha rustiche toppe di camoscio sui gomiti; ha tre bottoni, uno spacco centrale e tasche oblique, ha il suo taglio il suo peso la sua consistenza;
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