Mangiare in dialetto

Un progetto di documentario sulla gastronomia popolare. Una riflessione sulla cucina siciliana attraverso l'esplorazione del cibo di strada. Con Davide Enia e Sandro Gulì, Ciccio Sultano esplora lo storico mondo dello street food palermitano. Riprese e montaggio di Vincenzo Cascone sul brano "Un giorno di Istambul" di Vincent Migliorisi. Presentato ad Identità Golose 2011. Produzione Ristorante Duomo - prod. esecutiva Extempora - Ragusa.

Mangiare in dialetto. Le ricette di Ciccio Sultano a Identità golose

La cucina popolare siciliana, con i suoi sapori semplici ma allo stesso tempo legati alla più antica tradizione, protagonista del progetto “Mangiare in dialetto” presentato a Milano dallo chef siciliano Ciccio Sultano, all’interno del convegno internazionale della cucina d’autore “Identità Golose”. Al prestigioso appuntamento gastronomico, Sultano, chef e gestore del ristorante Duomo di Ragusa Ibla e il regista ragusano Vincenzo Cascone di Extempora, hanno illustrato in circa trenta minuti il nuovo progetto di valorizzazione della cucina siciliana attraverso l’esplorazione del cibo di strada, dalla “meusa” palermitana al pescato dei banconi della pescheria di Catania, agli arancini alla carne, passando da una serie di altre ricette prese a prestito da varie zone della Sicilia e rivisitate in continuazione nel tempo. Il progetto, a cui collaborano anche l'attore Davide Enia e il filosofo Sandro Gulì, entrambi di Palermo, nasce dalla costante ricerca dell’aspetto più popolare del cibo di strada, sottolineando quel rapporto ormai consolidato con le materie prime utilizzate nella preparazione di questi piatti, in alcuni casi con ingredienti che sono degli scarti ma che, reinventati dal popolo, sono stati trasformati in prelibatezze.  Piatti che Sultano ha rivisitato proponendo al convegno tre ricette inedite che si richiamano all’intera isola. La prima si intitola “Passeggiata in pescheria” e si ispira al mercato del pesce di Catania e all’unione che c’è tra pesce e carne. La seconda ricetta propone il “Disagio della lumaca” guardando al mare e contemporaneamente alla campagna. La terza ricetta si chiama “Il caldume” ed è ovviamente dedicata alla quarume, a questa pietanza calda che si trova nei mercati rionali.  Ne nascerà anche un documentario, come ha ricordato Cascone, che  ha proposto la registrazione di alcuni segmenti video. La gastronomia popolare che in Sicilia è frutto anche dei retaggi delle varie dominazioni e, come dice Sultano, è una cucina stratificata: “Mangiandola è come se ti esplodesse una mescolanza tutta mediterranea, piena di contaminazioni, culture, contrasti”. Una Sicilia pulsante tutta da mangiare girovagando tra mercati, rioni e viuzze, alla ricerca del gusto.

La centrale dello sfincione

Ci sono luoghi in città nei quali si vive di un intenso scambio collettivo. Ci sono luoghi, in questa città, Palermo, che potresti ritrovare a Khan el-Khalili o ad Aleppo o nel mercato di Istanbul. Sono luoghi segnati da pratiche collettive, costruite nel tempo e il cibo è spesso una chiave per raccontarli. Così, dietro la cattedrale normanna, sulla via che conduce al mercato del Capo, c'è questa costruzione anonima, questo anfratto, dove laboriosamente si cucina lo sfincione per  i molti venditori ambulanti della città.

La arancine di Santa Lucia

 A tavola, le festività natalizie cominciano il giorno di S. Lucia, il 13 dicembre. E cominciano con una deflagrazione del gusto, le arancine. L'arancina è un ordigno gastronomico, una granata che segna l'inizio della grande abbuffata. Normalmente è uno dei simboli della gastronomia siciliana e si può trovare in ogni onesta rosticceria. Nel giorno di S.Lucia, a Palermo, è quasi psicosi collettiva. Rosticcerie e bar sono prese d'assalto; se non hai una prenotazione l'arancina diventa più preziosa di un gioiello di Bulgari;  le mamme e le nonne sono messe sotto pressione per dimostrare la loro sovranità muliebre. 
L'involucro dorato che racchiude il riso custodisce un ripieno prezioso, che definisce il gusto dell'arancina stessa. E così abbiamo arancina alla carne se il ripieno è un ragout di carne e piselli o arancine al burro se ....il ripieno è di formaggio, prosciutto e una salsa di besciamella. Misteri e delizie di un cibo che simula uno dei nostri frutti più preziosi e che gerera perfino lotte linguistiche. A Catania, infatti, usano il sostantivo maschile, arancino e i gusti sono al sugo e al formaggio. Mio padre se ne ricorda, da bambino, una variante al cioccolato con una spolverata di zucchero.
A noi piace celebrarla, invece, in una delle più belle interpretazioni, quella di Pino Cuttaia del ristorante La Madia, a Licata, che la prepara con un ripieno di triglia. Una sublime rivisitazione di un grande classico da parte di un cuoco che ha una grande grazia e una sapiente perizia manuale. Un artigiano del gusto.
E così diamo il via alla grande abbuffata di Natale

Combal zero. Incontro con Davide Scabin. Novembre 2010

 

Come in una spedizione dei mille al contrario dalla Sicilia siamo andati in Piemonte.  E alla fine volevamo le camice rosse, volevamo cantare gli inni per l'unità d'Italia ma non ne conoscevamo e soprattutto ci sentivamo un po' piemontesi, senza però quell'Understatement sabaudo. (Secondo un'interessante teoria del suolo e del tempo, per il nostro tassista eravamo più piemontesi di un bimbo appena nato). L'uomo che è entrato nel Pantheon dei nostri eroi ha la faccia di un Jean Gabin della cucina italiana: Davide Scabin.

Trattoria Torremuzza da Pepuccio alla Kalsa

C'è stato un giorno in cui Peppuccio Carnevale non ha retto la fatica dei banchetti che organizzava per i ricevimenti di Palazzo Torremuzza e ha convocato il suo braccio destro, Tonino (nella foto) il cuoco, per parlargli di un idea: abbandonare le sale affrescate del palazzo, la cucina organizzata in posti improvvisati, gli orari notturni, le brigate riottose di camerieri e aprire una trattoria.

Nel segno della zucca.

Novembre è nel segno della zucca. La forma, i colori, le varietà permettono di realizzare piatti gustosi con decorazioni a effetto. Qui propongo un acccostamento tra la zucca e la birra, che, morbida e dissetante, in cucina si rivela un ottimo ingrediente. Scegliete una birra artigianale, un’ottima bière blanche italiana di etichetta Baladin
(La Birra ISAAC-  è abbastanza facile da reperire) e cominciate le danze.