Ci sono luoghi in città nei quali si vive di un intenso scambio collettivo. Ci sono luoghi, in questa città, Palermo, che potresti ritrovare a Khan el-Khalili o ad Aleppo o nel mercato di Istanbul. Sono luoghi segnati da pratiche collettive, costruite nel tempo e il cibo è spesso una chiave per raccontarli. Così, dietro la cattedrale normanna, sulla via che conduce al mercato del Capo, c'è questa costruzione anonima, questo anfratto, dove laboriosamente si cucina lo sfincione per i molti venditori ambulanti della città.
A tavola, le festività natalizie cominciano il giorno di S. Lucia, il 13 dicembre. E cominciano con una deflagrazione del gusto, le arancine. L'arancina è un ordigno gastronomico, una granata che segna l'inizio della grande abbuffata. Normalmente è uno dei simboli della gastronomia siciliana e si può trovare in ogni onesta rosticceria. Nel giorno di S.Lucia, a Palermo, è quasi psicosi collettiva. Rosticcerie e bar sono prese d'assalto; se non hai una prenotazione l'arancina diventa più preziosa di un gioiello di Bulgari; le mamme e le nonne sono messe sotto pressione per dimostrare la loro sovranità muliebre.
L'involucro dorato che racchiude il riso custodisce un ripieno prezioso, che definisce il gusto dell'arancina stessa. E così abbiamo arancina alla carne se il ripieno è un ragout di carne e piselli o arancine al burro se ....il ripieno è di formaggio, prosciutto e una salsa di besciamella. Misteri e delizie di un cibo che simula uno dei nostri frutti più preziosi e che gerera perfino lotte linguistiche. A Catania, infatti, usano il sostantivo maschile, arancino e i gusti sono al sugo e al formaggio. Mio padre se ne ricorda, da bambino, una variante al cioccolato con una spolverata di zucchero.
A noi piace celebrarla, invece, in una delle più belle interpretazioni, quella di Pino Cuttaia del ristorante La Madia, a Licata, che la prepara con un ripieno di triglia. Una sublime rivisitazione di un grande classico da parte di un cuoco che ha una grande grazia e una sapiente perizia manuale. Un artigiano del gusto.
E così diamo il via alla grande abbuffata di Natale
Come in una spedizione dei mille al contrario dalla Sicilia siamo andati in Piemonte. E alla fine volevamo le camice rosse, volevamo cantare gli inni per l'unità d'Italia ma non ne conoscevamo e soprattutto ci sentivamo un po' piemontesi, senza però quell'Understatement sabaudo. (Secondo un'interessante teoria del suolo e del tempo, per il nostro tassista eravamo più piemontesi di un bimbo appena nato). L'uomo che è entrato nel Pantheon dei nostri eroi ha la faccia di un Jean Gabin della cucina italiana: Davide Scabin.
C'è stato un giorno in cui Peppuccio Carnevale non ha retto la fatica dei banchetti che organizzava per i ricevimenti di Palazzo Torremuzza e ha convocato il suo braccio destro, Tonino (nella foto) il cuoco, per parlargli di un idea: abbandonare le sale affrescate del palazzo, la cucina organizzata in posti improvvisati, gli orari notturni, le brigate riottose di camerieri e aprire una trattoria.
Novembre è nel segno della zucca. La forma, i colori, le varietà permettono di realizzare piatti gustosi con decorazioni a effetto. Qui propongo un acccostamento tra la zucca e la birra, che, morbida e dissetante, in cucina si rivela un ottimo ingrediente. Scegliete una birra artigianale, un’ottima bière blanche italiana di etichetta Baladin
(La Birra ISAAC- è abbastanza facile da reperire) e cominciate le danze.
Questo piatto lo preparo da molto tempo e appartiene a quelle che io chiamo le ricette del "buon umore". Quando nell'anima comincia a serpeggiare un novembre umido e piovigginoso, io mi metto in cucina. Negli anni, ho dato questa ricetta a persone care e spero che nel prepararla in voi e in loro si rinnovi il sapore di ciò che è stato e si desti la meraviglia di ciò che sarà. A tavola, meglio essere felici.
Ci sono due grandi vini rossi siciliani che sono due diverse interpretazioni dell'eleganza: Rosso del Conte e Faro Palari. Il Rosso del Conte è come un vestito di tweed, ha l'eleganza di un vecchio signore di campagna, è caldo, a volte ruvido, ma anche avvolgente e spesso ha rustiche toppe di camoscio sui gomiti; ha tre bottoni, uno spacco centrale e tasche oblique, ha il suo taglio il suo peso la sua consistenza;
Se ogni paradiso ha bisogno di una guida teologica, la vostra porta un paio di baffi biondi a reggere un sorriso sornione e compiaciuto: lo zio Pietro Corona, patron dell’Osteria ai vini del Paradiso. In cucina ci sono le scontrose sorelle di Pietro. Tanto carattere e molto mestiere.
Siamo nel cuore goloso della curva, un piccolo tempio dove la professione di fede rosanero incontra i sapidi ex-voto della sua devozione culinaria, dove si elaborano gli slogan, si organizzano le trasferte e da tavolo a tavolo rimbalzano, tra gli avventori, i commenti, i giudizi, le analisi e le stroncature impietose. Dimenticate il bar dello sport e il cappuccino del lunedì mattina, icone sbiadite e nordiche di una sintesi moscia tra sport e cucina.
Dal fuoco all'acqua. Dall'elemento al principio di tutto. Tornare a Salina in Ottobre è come vedere la parte acquea del mondo. Le parole della canzone che risuona in auto sono di The Greenhornes with Holly Golightly - There Is An End: Thoughts re-arrange, /Familar now strange, /All my skin is drifting on the wind./Spring brings the rain, /With winter comes pain, /Every season has an end. E il vento mi accompagna nella carambola tra un paesino all'altro, in questa stagione alla fine.
C'è un bellissimo verso in un pezzo di Tom Waits che dice "Well the moon is broken and the sky is cracked / Come on up to the house /well you're high on top of your mountain of woe come on up to the house. In cima alla mia montagna di guai, comincio da una casa e da un buon bicchiere. E' umido quassù, quasi freddo. Sul tetto dell'isola il ricordo del mare è lontano. I cambiamenti si vedono prima salendo in cima al Vulcano. Il paesaggio cambia rapidamente.
Non mostreremo i segni della nostra fatica. E non rinunceremo alla compagnia di uno dei frutti più compiuti della fatica umana di cavare qualcosa dalla natura matrigna. C'è tutta la nostalgia per il giorno della creazione e c'è tutta la cura ai nostri affanni. C'è chi si perde nella mondanità e nei riti del fine settimana con sconosciuti. Il mio viaggio comincia da qui......e da un Montecristo petit tubos.
Sul numero di settembre della rivista Ulisse, disponibile a bordo di ogni aereo dell'Alitalia, Nicola Dal Falco tratteggia un interessante ritratto dello chef Ciccio Sultano e della sua cucina. All'interno c'è una "piccola mappa dell'isola", ovvero i preziosi consigli dello chef per un personale itinerario tra le ricchezze culinarie della Sicilia. Cliccando sul link in basso sarà possibile leggere integralmente l'articolo, per gentile concessione di Ulisse. http://www.scribd.com/doc/36851632/Lo-chef-che-mette-la-Sicilia-nel-piatto
I fatti in breve: in una serata di tarda primavera, nella sala da pranzo della foresteria dei Planeta a Menfi, con una vista incantevole sulle vigne e sul mare africano, abbiamo fatto una degustazione di Riesling guidati dal racconto di Vera Bonanno, la sommelier dell'enoteca Picone di Palermo. Nei confusi ricordi della serata ho visto una stella della tv canadese discutere della sua abbronzatura in siciliano con una donna misteriosa, ho visto una compassata coppia inglese seguire le mani di Vera che non smetteva di gesticolare, ho visto e sentito due tizi che scommettevano se Venezia è più a est di Palermo e ho visto un tipo perdere. Ho visto una giornalista olandese che odia i vini tedeschi, ho visto un ciclista velleitario tronfio per i suoi successi (e ho creduto di essere io), ho visto un'americana dall'accento toscano, ho visto lumache di mare nel mio sugo e file interminabili di bicchieri fino a quando, come lucciole, siamo apparsi ad una campagna notturna bellissima.
Undici chef italiani hanno proposto un patto basato sulla lealtà tra pari per lottare in nome della cucina italiana.
L’idea di dare vita a questo gruppo di professionisti nasce dall’esigenza di tutelare e sviluppare il mestiere del cuoco tra studio rigoroso e innovazione consapevole.
Tutti hanno sottoscritto una carta che elenca i seguenti princìpi:
I sei princìpi dei Cavalieri della Cucina Italiana:
E quindi abbiamo appena parcheggiato a Milazzo santiàndo per l’assurdità di non avere da Palermo nessun aliscafo che ci porti direttamente alle Eolie, ma il màlo segno dei tempi lo si legge nell’assenza di strutture nel territorio o nel pessimo stato della Palermo-Messina. Possiamo solo sperare che la sosta a Panarea lenisca questa amarezza per lo stato di acuta malattia in cui versa l’Isola (ed invero Panarea è stata panacea del male nei due giorni di soggiorno). Stiamo per imbarcarci quando, più con meraviglia che con sconforto, veniamo stoppati da due poliziotti in borghese per un “controllo antiterrorismo”.
I primi giorni caldi, i migliori frutti dell'anno. Si avvicina l'appuntamento annuale con il Riesling. Confondere le geografie e abbandonare le mappe. Esse non sono il territorio. Il territorio è la distanza critica tra due animali e tra animali e piante. Calore del nord.
Aspettiamo il rientro dei pescherecci di Porticello, rimbalziamo da un capannello all'altro e cerchiamo di capire che cosa hanno sottratto al mare. Dietro di noi una fila di furgoni frigorifero di pescivendoli e nell'aria le parole tranciate di una febbrile contrattazione. Bisogna essere decisi. Non sono ammessi tentennamenti, niente domande superflue. Le murene hanno la pelle dura, se volete la tolgo io.
Pesce e matriarcato sono i segni distintivi di questo posto. L’insegna non la cercate, non c’è. Siamo alla vucciria, sulla strada che congiunge la piazza della loggia con la cala. Dietro il banco del pesce regna la signora Pina. La grande madre. Affaccendati ai fornelli figlie e mariti, timide appendici di questo universo gastronomico femminile. Il regno di queste amazzoni metropolitane è ospitale ma i modi sono diretti. Il locale è però piacevole e spartano con un’atmosfera rilassata nella quale trovano materno conforto sia gli abitanti del quartiere sia affezionati frequentatori.
Che dire...? Questa bottiglia non era niente male. Come qualcosa che risveglia dopo un sonno o che ristora in una miserrima città.
C'è questa scena, in un film, nella quale un uomo turpe costringe un malcapitato a mangiare merda e poi lo abbandona sul selciato davanti ad un ristorante. L'uomo viene raccolto da un cuoco che dopo averlo ripulito gli offre un bicchiere di champagne. Il cuoco, il ladro sua moglie e l'amante é il film.
Egly-ouriet è il bicchiere che ci ha fatto compagnia in questa città costretta a ingoiare merda.
La pasticceria in Sicilia non è semplicemente associata alla religione, è una forma di religione. E così come ci sono riti collettivi e devozioni domestiche, allo stesso modo a grandiose barocche celebrazioni liturgiche si alternano solide tradizioni casalinghe. In entrambi i casi, però, ritroviamo una sospensione del tempo ordinario e una liberazione dell'immaginario, nelle forme nei colori, nelle simbologie.
Ironico e appassionato, vulcanico e rompicoglioni, De Bartoli ha un’irruenza terrigna. Con il suo lavoro e le sue idee si è battuto per innalzare la qualità del vino siciliano. I suoi vini hanno inventato un territorio.
Avete presente la scena del film Sideways nella quale Paul Giamatti canta le lodi del Pinot Nero ad una estatica Virginia Madsen sotto un portico? Ebbene la mia infatuazione per il Pinot nero era precedente ma quel dialogo l'ha consacrato al rango di potente freno alle derive depressive. Insomma il Blauburgunder e Sideways sono meglio del Prozac. E ora scopro che c'è un vino che già nel nome porta una promessa omeopatica di felicità: l'eccentrico Umore Nero dell'Azienda Castello di Luzzano. Curare il male con piccole dosi crescenti di male. E funziona. E' un vino allegro, fuori dagli schemi, un pinot Nero, strano, diverso... coltivato nell'Oltrepò Pavese, rosso rubino, definito giustamente un pò irriverente. E poi mi diverte questa doppiezza del nome dove umore è succo ma anche stato d'animo e trovo bella la grafica da fumetto dell'etichetta. Un vino certamente non complicato, diverso da molti altoatesini. Eppure un vino brioso, da tutto pasto, simpatico. Una di quelle scene che guardi e riguardi a cui ti rivolgi per combattere un Febbraio umido e piovigginoso...quando sei d'umore nero.
Quando domando a Tanino, stigghiolàro della Vuccirìa, come si fanno le stigghiòle, la sua risposta è fulminante: “tu come ‘i manci?”. Io tentenno, Tanino non tradisce nessuna emozione, sono obbligato a rispondere. Con le mani le mangio, Tanino. “Ecco, e io le faccio con le mani”. La stigghiòla, mi spiega Tanino, è l’intestino del vitello. Un vitello ha almeno 8 kg di intestini, ed una “stecca di stigghiòle” equivale ad un quarto di chilo. Gli intestini vengono sfilettati a mano dal proprio budello, lavati e infilzati su uno spiedo. Da qui il termine “stecca di stigghiòla”. Per annodarli, chiudendoli a mò di sutura, si userà come filo il budello stesso precedentemente sfilettato. Viene inoltre aggiunto il grasso del vitello che, legato a filo agli intestini dal budello, serve nel momento della griglia ad insaporire le interiora, sciogliendosi in esse. Una volta preparata, la stecca di stigghiòla si cucina alla griglia su una brace. Una priorità dello stigghiolàro è la colonnina di fumo che perennemente si alza dalla sua brace. Si chiama in gergo “l’invito”: è un pezzo di grasso che sprigiona fumo mentre si consuma al calore della fiamma. Serve a segnare nel territorio la presenza dello stigghiolàro. Laddove c’è fumo, c’è arrustùta
Il 21 febbraio è la “Giornata Internazionale della Lingua Madre”. La data vuole ricordare la sollevazione avvenuta nel 1952 nell’allora Pakistan orientale in difesa del “bangla”, madre lingua in quella parte del paese. D’allora la giornata è celebrata ogni anno con il fine di promuovere la diversità linguistica e culturale ed il multilinguismo. E' una giornata che serve anche a ribadire che le diversità possono coesistere e portare ricchezza. Noi abbiamo scelto un modo molto particolare per ricordarlo. In Sicilia risiede da più di cinquecento anni un'attiva minoranza linguistica albanese. Si tratta di insediamenti sparsi sul territorio il più importante dei quali è Piana degli Albanesi. Oltre a conservare le proprie tradizioni, la lingua, i costumi, la confessione religiosa, gli abitanti di questo paese regalano alla gioia del palato una delle più sublimi interpretazioni del cannolo siciliano.
In questi giorni si fa un gran parlare a sproposito della identità culinaria italiana e intanto farsescamente si delega la difesa del nostro gusto nazionale a McDonald's con un pessimo panino, il mac italy. Il tutto riceve addirittura la sponsorizzazione di un triste figuro, il ministro Zaia. In verità una delle migliori rappresentazioni della lenta costruzione del nostro molteplice gusto è il cannolo di Piana degli Albanesi, il frutto di una contaminazione, di una creolizzazione della cucina nella quale immigrati fondono la loro sapienza artigianale con la cultura locale. La cucina esalta le identità confondendole, mescolando le appartenenze. Non è forse la cassata siciliana il frutto di una ibridazione tra culture diverse?
Oggi quando si pensa al cannolo di Piana realizzato da eredi di migranti albanesi del '500 si pensa al vero autentico cannolo siciliano.
di Davide Enia
Alle 5 ca matinàta c’è l’asta del tonno al più grande mercato di pesce dell’Asia. Tsukiji, si chiama. La città è Tokyo. Metrò a quell’ora ‘un ci nn’è, un bello taxi dal nostro hotel (Shinjuku) a Tsukiji, che è a 20 minuti a piedi da Ginza, quartiere di grattacieli e uffici e Sony Building vari. Tipo meno di 15 euri di spesa (per un tratto che a Roma, almeno 30 euri, con in più il tassista a parlarti di argomenti così poco interessanti che forse il solo Ghedini). Arrivati, siamo pochissimi gajin (stranieri) ed un fottìo di giappo che travàgghiano ddùoco dìntra. La prima cosa che risalta è l’acqua: dappertutto. Dà parecchia soddisfazione notare che quasi tutti gli altri stranieri (americani per lo più) calzano inutili infradito. Si chiama “fish market”, ma è pur sempre una enorme, imponente, bagnatissima pescheria (consiglio di chi ci è stato: ìtici ch’i scarpe chiuse).
In via D’Ossuna, dove un tempo c’era l’ingreso del cortile Cascino si trova una delle più interessanti trattorie palermitane, un ottimo esempio di recupero della tradizione e di innovazione. Tutto ruota attorno a due fratelli: Vito e Piero Riccobono. La loro è una storia che avremmo potuto leggere nei racconti di Danilo Dolci, che al cortile Cascino, a questo luogo rimosso dalla memoria della città, aveva dedicato molta attenzione. Negli anni settanta i genitori dei fratelli Riccobono impiantano all'ingresso del cortile Cascino una rivendita di vino e una piccola osteria.
A Saro sarebbe piaciuto esercitare la professione di geometra ma la città offre figure troppo complicate, poco adatte ad una mente lucida, determinata come la sua. Sono gli anni del sacco di Palermo. Il cortile comincia a spopolarsi e bisogna innovare per sopravvivere. Così inizia la ricerca.
Arriva la domenica per Caponata e anche i bloggers tengono famiglia. E questo mi permette di parlare un pò di cucina casalinga: un enorme scrigno di saperi accumulati, tramandati con infinite varianti e a dire il vero, a volte una fonte di eterne dispute su ingredienti, formitori e cotture. Nutrimento e cultura, identità e memoria, profumi e vissuti, tutto questo è la cucina casalinga. Difficilmente svanirà nella mia testa l'associazione tra la sigla del novantesimo minuto e il lento trafficare della nonna che si prepara a friggere le polpette.
La frittola è la linea di confine. Non sono in molti a oltrepassarla. Forse per una diffidenza nei confronti di una certa segretezza suggerita dal quel “panaro” avvolto dalle coperte. Eppure è proprio nell’amorevole calore preservato dalle mante, nella ritualità dei gesti del frittolaro che ritroviamo alcuni caratteri dell’urbanità palermitana. Socialmente la frittola è il cibo del sotto-proletariato urbano, in un certo senso è forse il cibo palermitano più autenticamente popolare; milza o panelle sono più trasversali, più interclassiste, allineano il parcheggiatore e il dottore. Mangiare la frittola invece è come ricevere le chiavi della città, è come consumare un piccolo rito segreto, appartato.
Peccato che stia scomparendo. A Palermo, la si può trovare a Porta Carini, in via Costantino Lascaris e in Piazza Kalsa, allo stadio, ed in pochissimi altri luoghi dove pochi sapienti frittolari la preparano ancora secondo antiche ricette orali. La frittola è l’insieme di piccoli grassetti attaccati alle ossa del vitello, è la somma di tutto ciò che si può ricavare dopo che un macellaio ha sottratto muscoli nobili alle ossa: grassi, nervetti, cartilagini. Questi ingredienti, sottratti allo spreco della loro esser destinati alla munnìzza, vengono dapprima fritti senza aggiunta di olio, sfruttando la loro grassa natura. (Ecco perché si chiama frittola: il nome deriva dalla prima trasformazione che la cucina opera sulla materia prima). Dopo il tutto viene bollito in pentoloni e aromatizzato con alloro e spezie varie. Il prodotto, ancora caldo, viene poi trasferito nel panaro e poi ricoperto da mante, coperte di cotone grezzo, per mantenere l’elevata temperatura: il calore infatti sfinisce le fibre e preserva la morbidità e la dolcezza della frittola. Nel panaro ce ne stanno circa venti chili ma la media può aumentare a seconda delle giornate. In una fredda giornata di stadio se ne può produrre di più. La si consuma in due modi: dentro un panino, il semprefresco, oppure nella versione a “cartàta”, su due fogli cioè di carta oleata che il frittolaro chiede di apparare il più vicino possibile al panaro perché nulla vada perso. La frittola viene estratta dal panaro e con gesto ampio e perentorio messa sulla csrtata. Solitamente si aggiunge pepe nero. Si mangia per lo più nella tarda mattinata e può valere come pranzo o come preludio a tocchi di birra.
A Palermo manca l'alta ristorazione e questo è un tema che Caponata riprenderà presto. E allora dove si va in città? Nelle nostre divagazioni, ogni tanto ci piace mangiare Ai Sapori perduti, un luogo che timidamente sta cercando di praticare una sperimentazione sui piatti. Beninteso siamo sempre all'interno della proposta di una città che in questa fascia alta stenta a trovare identità. Ma c'era da festeggiare e da volersi bene e quindi poche chiacchere. A tavola.
Ci sono storie di sparizioni e storie di ritorni. E questi ultimi vanno festeggiati. Ai margini del mercato del Capo, che diventa sempre più un piccolo presidio del gusto tradizionale, è tornata in attività la famiglia Mafone. Nella metà degli anni novanta, nello slargo che si apre sotto via del Papireto, i Mafone gestivano l’omonima trattoria con una buona cucina di pesce. All’inizio del nuovo secolo avevano ceduto l’attività in gestione ad altri. Oggi si rinnova la tradizione di famiglia sulla via Judica, al numero 22, la strada che conduce da P.zza Sant'Anna al piano di S. Onofrio.
La convocazione per Ragusa quest'anno è arrivata molto presto. Questo Gennaio ha il calore dell'ospitalita di amici come Ciccio Sultano e Angelino del Duomo di Ragusa. Dopo molti viaggi per noi è un pò come ritornare a casa. Ma Ciccio, vulcanico e sanguigno, ama sorprendere e ci squaderna piatti nuovi per sparigliare le carte alla sua maniera.
Il talento è quello di sempre come nel caso della ricotta al limone con gambero in salsa corallo. Ma subito arriva il colpo con il magnifico piatto: una sorta di charlotte al tartufo con un meraviglioso contrasto caldo freddo tra il pane e il gelato al tartufo, con il morbido contrappunto delle scaglie di tartufo e dell'olio.
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